The search for more nutritious and healthier food has increased over the past years, stimulated by consumers looking for food with lower fat and cholesterol content and animal protein-free composition, whether for medical reasons such as food intolerance and allergies or ideological beliefs such as vegetarianism or veganism. Within this range of products that add healthiness to consumers, kefir has emerged and is still an unexplored industrial alternative in Brazil, as its grains are formed by different yeast, lactic acid bacteria, acetic acid bacteria surrounded by polysaccharide matrix. The consumption of kefir has shown benefits such as the decrease of effects from lactose intolerance, immunomodulation, increase in protection against pathogenic microorganisms, intestinal microbiotic balance, and also recognized anti-carcinogen activity. Some authors have used hydro-soluble vegetable extracts obtained from protein rich parts oleaginous, cereals, leguminous species in order to replace cow milk in the production of fermented probiotic beverages. The objective of this study was to make a bibliographic review evaluating the processes of water soluble vegetable extracts obtained from watersoluble fermented vegetables by kefir water grains, as well as their sensorial and physicalchemical characteristics. Four different beverages fermented by water kefir grains were studied: yacon, rice, soy bean and quinoa. Regarding the physio-chemical analysis of samples from fermented and non-fermented extracts, a decrease in pH values was recorded, which is consistent with fermentation process as well as an increase in acidity. Also, every beverage presented had a good sensory review. It has been concluded that the progress of probiotic beverages produced with vegetable extracts and fermented by water kefir grains presents itself as a nutritionally advantageous alternative and still commercially unexplored. The beverages assessed in this study have been proven as a viable food alternative for specific targets. | A busca por alimentos mais nutritivos e saudáveis tem aumentado nos últimos anos, motivada por consumidores que estão em busca de alimentos com menores teores de gordura e colesterol, ausentes de ingredientes de origem animal, seja por razões médicas como intolerância e alergias alimentares ou por questões ideológicas como o vegetarianismo e veganismo. Neste espectro de produtos que agregam saudabilidade aos consumidores, o kefir aparece como uma alternativa ainda pouco explorada industrialmente no Brasil, uma vez que seus grãos são formados por uma diversidade de leveduras, bactérias ácido-láticas e bactérias ácido-acéticas, envoltas por uma matriz de polissacarídeos. O consumo do kefir apresenta benefícios como a redução dos efeitos de intolerância à lactose, imunomodulação, proteção contra microrganismos patogênicos, balanço da microbiota intestinal, além de reconhecida atividade anticarcinogênica. Alguns autores têm utilizado extratos vegetais hidrossolúveis obtidos a partir de partes proteícas de espécies vegetais como oleaginosas, cereais e leguminosas em substituição do leite de vaca na elaboração de bebidas fermentadas probióticas. O objetivo deste estudo foi fazer uma revisão bibliográfica avaliando os processos de obtenção de extratos vegetais hidrossolúveis obtidos a partir de vegetais hidrossolúveis fermentados por grãos de kefir de água, assim como avaliar suas características sensoriais e físico-químicas. Quatro bebidas distintas fermentadas por grãos de kefir de água foram exploradas: bebida fermentada de yacon, bebida fermentada de arroz, bebida fermentada de soja e bebida fermentada de quinoa. Em relação às análises físico-químicas das amostras de extrato fermentados e não fermentados, observou-se redução nos valores de pH consistente com o processo de fermentação da glicose e aumento da acidez. Além disso, todas as bebidas apresentadas foram bem avaliadas sensorialmente. Concluí-se que o desenvolvimento de bebidas probióticas produzidas com extratos vegetais e fermentadas por graos de kefir se apresentam como uma alternativa nutricionalmente vantajosa e comercialmente ainda pouco explorada. As bebidas estudadas apresentaram-se como alternativas viáveis de alimentos para públicos especiais.

The objective of this research was to analyze the relationship between the probability of rainfall and the requirement of deficit irrigation of the quinoa projected to future conditions of climate change in the Bolivian Highland. This research work comprises three fundamental parts, the analysis of the precipitation frequency in the Highland, the projection of the future conditions obtained by the statistical downscaling of a general circulation model (MCG) and the requirement analysis of quinoa water with deficit irrigation. These three axes enabled the identification of adaptation measures of the quinoa crop under a possible impact of climate change. The frequency analysis of the precipitations in the Highland of Bolivia was carried out following the methodology of the regional analysis of frequencies based on L-moments proposed by Hosking and Wallis (1997). Annual precipitation was determined for a dry year (25% probability of non-exceedance of annual mean precipitation (PMA)), normal (50%) and wet (75%) for each region identified in the Highland from two criteria of homogeneity, which are the PMA and seasonality index of the precipitations. The analysis of the temperature and precipitation projections of four localities of the central Highland (Patacamaya and Oruro) and Southern Highland (Mulatos River and Uyuni) was carried out, through a statistical downscaling under the limits of the General Circulation Model ECHAM5.0 With the conditions laid down by the IPCC (2007) for scenario A2. Finally, the water requirement of the quinoa crop was determined for the present and for the projected conditions in the seasons 2020-2029 and 2046-2055, by comparing the crop yields obtained to rain fed and under deficit irrigation. The results show that precipitation frequencies present differences in the precipitation of the northern, central and southern plateau of Bolivia. For a non-exceedance probability of 50% (normal year), the north and central Highland presents an average precipitation between 404 and 800 mm / year, in the southern Highland between 156 and 400 mm / year. This shows the aridity characteristic of the southern Highland. The minimum and maximum temperature will increase by 2 to 3 ° C in all four locations. Changes in rainfall are lower, precipitation projected for the decade 2020-2029 will reduce by 1 to 4% and by the 2046-2055 annual rainfall will reduce by 1 to 8%. Lower changes are shown for the Central Highland. The application of deficit irrigation shows an increase in yields of the quinoa crop. | El objetivo del presente trabajo de investigación fue analizar la relación entre la probabilidad de las precipitaciones y el requerimiento de riego deficitario de la quinua proyectado a condiciones futuras de cambio climático en el Altiplano boliviano. Este trabajo de investigación comprende tres partes fundamentales, el análisis de la frecuencia de precipitaciones en el Altiplano, la proyección de las condiciones futuras obtenidas por la reducción de escala (downscaling) estadístico de un modelo de circulación general (MCG) y el análisis del requerimiento de agua de la quinua con riego deficitario. Estos tres ejes posibilitaron la identificación de medidas de adaptación del cultivo de la quinua bajo un posible impacto de cambio climático. El análisis de frecuencias de las precipitaciones en el Altiplano de Bolivia fue realizado siguiendo la metodología del análisis regional de frecuencias basadas en L-momentos propuesta por Hosking y Wallis (1997). Se determinaron las precipitaciones anuales para un año seco (25% de probabilidad de no excedencia de la precipitación media anual (PMA)), normal (50%) y húmedo (75%) para cada región identificada en el Altiplano a partir de dos criterios de homogeneidad, los cuales son la PMA e índice de estacionalidad de las precipitaciones. Posteriormente se realizó el análisis de las proyecciones de temperatura y precipitación de cuatro localidades del Altiplano central (Patacamaya y Oruro) y Altiplano sur (Río Mulatos y Uyuni), a través de una reducción de escala estadístico bajo los límites del Modelo de Circulación General ECHAM5.0 con las condiciones previstas por el IPCC (2007) para el escenario A2. Finalmente se determinó el requerimiento de agua del cultivo de la quinua para el presente y para las condiciones proyectadas en las  décadas 2020-2029 y 2046-2055, mediante la comparación de los rendimientos del cultivo obtenidos a secano y bajo riego deficitario. Los resultados muestran que frecuencias de las precipitaciones presentan diferencias en la precipitación del Altiplano norte, central y sur de Bolivia. Para una probabilidad de no excedencia de 50% (año normal) el Altiplano norte y central presenta una precipitación media entre 404 a 800 mm/año, en el Altiplano sur entre 156 a 400 mm/año. Esto muestra la aridez característica del Altiplano sur. La temperatura mínima y máxima se incrementará 2 a 3 °C en las cuatro localidades. Los cambios en la lluvia son menores, las precipitaciones proyectadas para la década 2020-2029 reducirán entre un 1 a 4% y para la década 2046-2055 las precipitaciones anuales reducirán entre un 1 a 8%. Se muestran menores cambios para el Altiplano central. La aplicación de riego deficitario muestra un incremento en los rendimientos del cultivo de la quinua.