La fermentation du moût de raisin est assurée par les levures qui se trouvent sur la pellicule du raisin, sur les rafles, et aussi, par celles qui envahissent le matériel de vendange et de vinification dès que la récolte est commencée. L'apparition deLa fermentation du moût de raisin est assurée par les levures qui se trouvent sur la pellicule du raisin, sur les rafles, et aussi, par celles qui envahissent le matériel de vendange et de vinification dès que la récolte est commencée. L'apparition des signes de la fermentation est spontanée. La fermentation est rapide dans la majorité des cas, si elle devient trop violente et que la température s'élève dangeureusement, il faut la « canaliser », la calmer. Des accidents peuvent se produire; des arrêts de fermentation laissant des sucres non fermentés pouvant être attaqués par d'autres microorganismes, des développements de levures formant des substances nuisibles à la qualité; par la suite, il s'agit d'obtenir la stabilité du vin, en particulier, éviter les refermentations des vins doux. L'étude de ces problèmes nécessite une étude préliminaire, celle des levures responsables de la fermentation alcoolique du jus de raisin, qui ne peut être faite que sur des cultures pures, isolées au préalable à l'aide de prélèvements soigneusement réalisés.s signes de la fermentation est spontanée. La fermentation est rapide dans la majorité des cas, si elle devient trop violente et que la température s'élève dangeureusement, il faut la « canaliser », la calmer. Des accidents peuvent se produire; des arrêts de fermentation laissant des sucres non fermentés pouvant être attaqués par d'autres microorganismes, des développements de levures formant des substances nuisibles à la qualité; par la suite, il s'agit d'obtenir la stabilité du vin, en particulier, éviter les refermentations des vins doux. L'étude de ces problèmes nécessite une étude préliminaire, celle des levures responsables de la fermentation alcoolique du jus de raisin, qui ne peut être faite que sur des cultures pures, isolées au préalable à l'aide de prélèvements soigneusement réalisés.

The fermentation of the grape must is ensured by the yeasts which are found on the skin of the grapes, on the stems, and also, by those which invade the harvesting and vinification equipment as soon as the harvest has begun. The appearance of fermentation of grape must is ensured by the yeasts which are found on the skin of the grapes, on the stems, and also, by those which invade the harvesting and winemaking equipment as soon as the harvest has begun. The appearance of signs of fermentation is spontaneous. Fermentation is rapid in most cases, if it becomes too violent and the temperature rises dangerously, it must be "channeled" and calmed. Accidents can happen; fermentation stops leaving unfermented sugars that can be attacked by other microorganisms, growth of yeasts forming substances harmful to quality; subsequently, it is a question of obtaining the stability of the wine, in particular, avoiding the refermentation of sweet wines. The study of these problems requires a preliminary study, that of the yeasts responsible for the alcoholic fermentation of grape juice, which can only be done on pure cultures, isolated beforehand using carefully taken samples. fermentation is spontaneous. Fermentation is rapid in most cases, if it becomes too violent and the temperature rises dangerously, it must be "channeled" and calmed. Accidents can happen; fermentation stops leaving unfermented sugars that can be attacked by other microorganisms, growth of yeasts forming substances harmful to quality; subsequently, it is a question of obtaining the stability of the wine, in particular, avoiding the refermentation of sweet wines. The study of these problems requires a preliminary study, that of the yeasts responsible for the alcoholic fermentation of grape juice, which can only be done on pure cultures, isolated beforehand using carefully taken samples.