Effect of the relative proportion of kappa-casein to beta-lactoglobulin on food functionality of their complex [hydrophobic interaction, protein peptide interaction] | Effet de la proportion relative de kappa-caseine et de beta-lactoglobuline sur la fonctionnalite alimentaire de leur complexe [interaction hydrophobe, interaction proteine peptide]
1997
Bohoua Guichard, L. (Centre Universitaire d'Abobo Adjame, Abodjan (Cote D'ivoire). Ecole des Sciences de la Nature) | Haque, Z. | Gnakri, D. | Kamenan, A.
Francés. L'indice de l'activite emuisifiante (EAI) et de la stabilite de l'emulsion (ES) de differentes proportions de kappa-caseine (kappa-CN) et de beta-lactoglobuline (beta-LG) (0,25; 0,5; 1; 2; 4) a ete etudie aux pH 5 et 7 apres chauffage d'une duree de 0, 6, 24, et 48 min a 70 degres C. A pH 5, EAI diminuait apres 24 min de chauffage en raison des interactions hydrophobes excessives entre le kappa-CN et beta-LG; tandis que le ES augmentait legerement avec le temps de chauffage, sauf pour les proportions extremes de kappa-CN/beta-LG. A pH 7, des proprietes d'emulsion differentes ont ete detectees. EAI et ES etaient optimum autour de 6 min. A ces deux pH, c'est avec la proportion kappa-CN/beta-LG de 1:3 que EAI etait plus eleve. ES etait plus eleve a pH 5 qu'a pH 7. La formation integrale du complexe kappa-CN/beta-LG est nettement amphipathique et la presence simultanee des deux proteines entraine une augmentation significative des proprietes emulsifiantes par rapport a celles des proteines ajoutees separement
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Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por National Institute for Agricultural Research