[Fatty acid profile on intramuscular and subcutaneous fat from fresh and cured hairless mexican hams] | Perfil de acidos grasos totales en grasa intramuscular y subcutanea de pierna cruda y curada de cerdo pelon mexicano

Español; castellano. El cerdo Pelon Mexicano tiene un exceso de grasa que es aprovechada para obtener productos de alta calidad, ya que influye en las caracteristicas organolepticas de los productos curados. Con el fin de conocer si existe diferencia en el perfil de acidos grasos totales de la grasa subcutanea e intramuscular de jamones crudos y jamones curados de cerdo pelon Mexicano, se realizo este estudio empleando la tecnica de cromatografia de gases. Se analizaron 4 piezas crudas y 4 piezas curadas. La grasa subcutanea se obtuvo retirando la piel, la grasa intramuscular por medio de extracciones con hexano por el metodo frio. Todas las grasas se esterificaron para proceder a su analisis cromatografico. Los cromatogramas se obtuvieron con un equipo Hewlett Packard 5890 con integrador HP 3396A, columna capilar de silice fundida SPTM-1000 y detector de ionizacion de flama. Para obtener reproductibilidad y confiabilidad en los datos se realizaron seis repeticiones de cada muestra. Los resultados de la composicion en acidos grasos de cada muestra se trataron estadisticamente mediante el analisis de varianza. Cuando existio diferencia significativa se realizo una separacion de medias por el metodo Duncan's. La maduracion provoco un aumento significativo (P0.05) de los acidos: miristico (fresco: 1.20+-0.58 y curado: 1.57+-0.25), palmitico (fresco: 23.43+-2.60 y curado: 26.30+-2.49) y estearico (fresco:9.57+-1.11 y curado:11.54+-1.25), y una disminucion significativa (P0.05) del oleico (fresco: 45.63+-2.15 y curado: 42.93+-2.88) y del linoleico (fresco: 10.39+-2.99 y curado: 9.29+-1.11). La grasa subcutanea de los jamones del cerdo Pelon Mexicano tiene un porcentaje superior (P0.05) de acido oleico (intramuscular: 43.45+-2.77 y subcutanea:45.64+-2.33) y de linolenico (intramuscular: 0.00 y subcutanea: 0.16+-.28) y un porcentaje inferior (P0.05) en los acidos palmitico y palmitoleico (intramuscular: 26.21+-2.48, 3.49+-1.15 y subcutanea: 23.03+-2.13 y 2.77+-0.44, respectivamente). El proceso de maduracion provoca una disminucion de acidos grasos insaturados (fresco: 59.27 y curado: 55.27) y un aumento en el porcentaje de los saturados (fresco: 3 4.2 y curado: 39.41). La grasa subcutanea tiene un porcentaje de insaturados mayor que la intramuscular (58.27, 57.27%, respectivamente) e igual porcentaje de saturados (37.73%). Agradecimientos al proyecto CONACyT 2385PB por el apoyo financiero para la realizacion del proyecto.