[Comparison between sensory attributes from hairless mexican cured hams and commercial cured hams] | Comparacion de atributos sensoriales del jamon curado de cerdo pelon mexicano con dos jamones curados comerciales.

Español; castellano. El jamon curado del Cerdo Pelon Mexicano (CPM) ofrece una gran palatabilidad debido a la cantidad de grasa que presenta. Nuestro objetivo fue comparar los atributos sensoriales del jamon curado de CPM (9 meses de maduracion) con dos jamones curados comerciales, uno de 1 clase y otro de 2 clase (12 y 6 meses de maduracion, respectivamente). El panel fue integrado por 5 jueces que fueron entrenados durante 7 meses previos a los analisis. De cada muestra se realizaron 4 repeticiones para tener reproductibilidad y confiabilidad en los datos obtenidos. El analisis estadistico fue un diseno de bloques completamente aleatorizado (Split-plot) con las h=marca y e=juez*marca. El color de la carne del jamon del CPM resulto mas intenso (p(0.05)) que el de los dos jamones comerciales. La grasa dorsal, el marmoleado, el sabor a grasa, y la textura grasosa del jamon curado del CPM fueron mayores (p(0.05)) comparados a los otros dos jamones. La fusion de la grasa en la boca mejora la sensacion global producida por el producto en cuanto a la palatabilidad que presenta al degustar el producto. El olor a rancio y el sabor a grasa rancia del CPM fueron de mayor intensidad que los de los jamones comerciales, ya que el CPM tiene un alto porcentaje de grasa insaturada que favorece la oxidacion de la misma. El jamon curado debe tener notas anejas, es decir, de una rancidez incipiente agradable. El olor y sabor a hongo se presentaron con mayor intensidad en el jamon de 1 clase, y en menor intensidad en el CPM; en el jamon curado no deben detectarse sabores a hongos ya que se considera un defecto. El jamon de CPM presenta una dureza similar al jamon curado de 1 clase y mayor que la del jamon de 2 clase. El sabor y olor salado se presento en mayor intensidad en el jamon curado de 1 clase, seguido del jamon de 2 clase teniendo la menor percepcion en el curado del CPM tal como debe de ser el jamon curado es decir no salado y con un sabor dulzon. El color de la grasa dorsal del jamon CPM es mas amarillenta en comparacion de las otras dos marcas y esto es debido a la velocidad de oxidacion de la grasa. Los resultados indicaron que el jamon curado de CPM tiene atributos sensoriales que denotan mejor calidad que los cormerciales. Agradecimientos al proyecto CONACyT 2385PB por el apoyo financiero para la realizacion del proyecto.