[Minimum processed potatoes: packing and antioxidant systems] | Papas de cuarta gama: sistemas de envasado y antioxidantes

Español; castellano. Se realizaron dos ensayos de mínimo proceso con papas del cv. Desireé : papas enteras y papas cortadas (corte a la francesa). Tubérculos recién cosechados fueron lavados, pelados, desinfectados con una solución de hipoclorito de sodio (200 ppm de Cl activo) y posteriormente se aplicaron soluciones de ácido cítrico o ácido ascórbico al 2% p/v o metabisulfito de sodio al 3% p/v como agentes inhibidores del pardeamiento. Luego fueron envasados en 3 tipos de bolsas con 450 g, cada una con diferente permeabilidad al O2, y selladas a una presión de vacío de 900 mbar. Una vez envasadas las muestras se almacenaron en cámara refrigerada a 4 grados C. A los 7, 14, 21 y 28 días en las papas enteras se evaluó seccionalmente el pardeamiento y la estabilidad del color, bajo condiciones de temperatura y atmósfera ambiental una vez abierto el envase, a través de un colorímetro triestímulo Minolta modelo CR 200b. Luego de cocer las papas por 40 minutos, se efectuó una evaluación sensorial con un panel entrenado a fin de caracterizar su sabor, textura, acidez y aceptabilidad. En el ensayo de las papas cortadas a los 7, 14 y 21 días se midió el pardeamiento y la estabilidad del color. Además se evaluó la aceptabilidad de estas, fritas en aceite vegetal, en artefactos convencionales. En las papas enteras se determinó que la bolsa con menor permeabilidad al O2 (Bolsa BB4) asociada a cualquiera de las tres soluciones inhibidoras del pardeamiento mantuvo el color y las características organolépticas por 14 días. Pero en la superficie de las papas de estos tratamientos, una hora después de abierto el envase, se observó pardeamiento. Con respecto al resto de los tratamientos ya a los 7 días mostraron pardeamiento por lo cual no se evaluaron sensorialmente. Las papas cortadas y envasadas en la bolsa de menor permeabilidad al O2 (Bolsa BB4), con o sin la acción de un inhibidor químico, mantuvieron el color y la aceptabilidad por un tiempo de 14 días. De las otras bolsas sólo las asociadas con la solución de metabisulfito de sodio al 3% p/v, mantuvieron el color y la aceptabilidad por 7 días en la bolsa de mayor permeabilidad (Bolsa PD961); y por 14 días la bolsa de permeabilidad intermedia (Bolsa BE). Además se determinó que los tratamientos evaluados sensorialmente comenzaron a pardearse una hora después de abierto el envase