Effect of milk pasteurization on lipolysis during ripening of ovine cheese manufactured at different times of the year | Effet de la pasteurisation du lait sur la lipolyse au cours de l'affinage du fromage de brebis fabrique a differentes saisons de l'annee
2000
Chavarri, F. (Universidad del Pais Vasco, Vitoria Gasteiz (Espagne). Facultad de Farmacia, Bioquimica y Biologia Molecular) | Bustamante, M.A. | Santisteban, A. | Virto, M. | Albisu, M. | Barron, L.J.R. | De Renobales, M.
Francés. Le travail a ete consacre a l'etude de la lipolyse dans des fromages fabriques a partir de lait de brebis pasteurise et cru, additionne d'un levain lactique, en hiver, au printemps et en ete, jusqu'a 180 j d'affinage. La lipolyse est significativement plus faible dans les fromages pasteurises que dans ceux elabores avec du lait cru en hiver apres 180 j d'affinage et au printemps apres 90 et 180 j d'affinage. Le passage de l'hiver a l'ete modifie la teneur relative des differents acides gras libres (AGL) apres 180 j d'affinage dans les fromages pasteurises et dans ceux elabores avec du lait cru. Dans les fromages pasteurises fabriques pendant l'hiver, les acides gras les plus abondants sont C18:1 (2152 +/- 386 micromol/kg), C4 (1954 +/- 354 micromol/kg), C16 (1541 +/- 406 micromol/kg) et C10 (1452 +/- 188 micromol/kg). En revanche, dans les fromages pasteurises fabriques pendant l'ete les plus abondants sont C16 (2860 +/- 1305 micromol/kg) et C18:1 (2677 +/- 973 micromol/kg). Les pourcentages d'acides gras libres sont modifies dans les deux sortes de fromage au cours de l'affinage, tandis que la teneur en acides gras a chaine courte (C4 a C10) augmente de 25 % a 40-45 %, la teneur en acides gras a chaine longue (= C16) diminue de 55 % a 40-45 % en hiver comme au printemps. Par contre, dans les deux types de fromage fabriques pendant l'ete, les acides gras a chaine longue representent 52 % et les acides gras volatils 28-32 % du total apres 180 j d'affinage. La pasteurisation du lait diminue les niveaux d'acide acetique de 99 % apres 90 j d'affinage dans les trois saisons de l'annee etudiees
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Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por National Institute for Agricultural Research