Cooked pork products: greater process control but few major innovations | Charcuterie cuite: Plus de maitrise des procedes que d'innovations majeures
1999
Mekhtiche, L. (Centre Technique de la Salaison de la Charcuterie et des Conserves de Viandes, Maisons Alfort (France). Service Technologie)
Francés. Le domaine des produits de la charcuterie cuite est tres varie. On distingue cependant deux types de fabrication principaux: a froid (type pate fine) et a chaud (type pate de foie). Un certain nombre d'innovations sur le materiel ont ete developpees et ameliorees ces dernieres annees. Par exemple, les nouveaux materiels permettraient de garantir une decongelation des matieres premieres plus rapide tout en gardant une tres bonne qualite microbiologique (micro-ondes, decongelation sous-vide, chauffage ohmique). Pour la phase de fragmentation, plusieurs possibilites sont offertes selon le type de produit a fabriquer (cutter, broyeur, hachoir, melangeur...). L'avancee du materiel basee sur la multifonctionnabilite ainsi que la maitrise du respect du produit (temperature). Les ameliorations apportees lors du poussage concernent essentiellement les elements complementaires tels que les machines a suspendre, les clippeuses, le systeme d'alimentation. Par contre, les traitements thermiques (cuisson, refroidissement) n'ont pas vu d'amelioration technique notable. Cependant, le fumage par fumee liquide presente des avantages non negligeables (amelioration du procede, securite, rentabilite...). Il est important de noter aussi le tranchage par jet d'eau et par ultrasons. Malgre l'investissement, ces technologies offrent beaucoup d'avantages comme la reduction des pertes de matiere, la precision de l'epaisseur de coupe a poids constant et des cadences elevees. De la preparation de la matiere premiere au tranchage, les innovations apportees aux equipements ont ete plus axees sur l'amelioration des procedes que la mise au point de nouvelles technologies
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Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por National Institute for Agricultural Research