[Dossier Cereals. From durum wheat semolina to pasta: physical and biochemical changes]
2000
Icard Verniere, C. (Institut National de la Recherche Agronomique, Montpellier (France). Centre de Montpellier, Technologie des Cereales et des Agropolymeres)
Francés. L'evolution de la composition en carotenoides, oxydases, arabinoxylanes et proteines d'un melange de semoule de ble dur et d'eau au cours de sa transformation en pate alimentaire est etudiee dans une presse pilote AFREM et dans un micro-malaxeur Brabender. L'influence des contraintes physiques exercees sur les produits est plus particulierement etudiee. Selon les molecules, on observe un effet preponderant des reactions d'oxydoreduction (cas des carotenoides) ou des cisaillements (solubilisation des arabinoxylanes, etat d'agregation des proteines) qui s'exercent au cours des differentes etapes de la transformation. Le passage des produits d'un etat granulaire a un etat pateux est un facteur determinant du declenchement de certaines reactions, ce que l'on attribue a la plus grande mobilite des macromolecules. Contrairement aux hypotheses generalement admises, les modifications du niveau d'agregation des proteines, auquel on accorde un role determinant sur la qualite des pates alimentaires, evolue independamment de la teneur en carotenoides dont depend pour une grande part la coloration des produits. L'independance des voies de transformation de ces familles moleculaires ouvre la voie a des ameliorations ulterieures de la qualite globale des pates alimentaires
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Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por National Institute for Agricultural Research