[Special dossier: Gases in enology. Air control in winemaking of white and rose mediterranean wines]
2001
Delteil, D. (Institut Cooperatif du Vin, Lattes (France))
Francés. Stabiliser et developper les aromes et les gouts des raisins murs, maitriser une fermentation alcoolique reguliere et complete, limiter l'apparition d'odeurs soufrees (odeurs d'ail, d'oignon, de caoutchouc, de boite de fer blanc, etc.) sont trois objectifs cles d'une vinification mediterraneenne bien concue et bien faite. L'oxygene joue un role direct dans chacun de ces points. Parfois de facon positive, parfois de facon negative. La vinification avec protection contre les oxydations dues a l'oxygene de l'air ambiant est un choix de travail qui se fait d'abord en fonction des objectifs de style de vin. C'est une methode interessante pour les raisins murs et riches en composes varietaux. La connaissance des phenomenes impliques, leur prevention et la continuite de la protection sont les cles de la reussite pratique. Par contre, quand elles sont bien gerees, les oxygenations en debut de fermentation alcoolique ne sont pas contradictoires avec la strategie de protection contre les oxydations. En permettant de mieux gerer la regularite de la fermentation alcooligue, elles participent aussi aux objectifs de developpement des potentialites aromatiques et gustatives des vins blancs et roses mediterraneens. En conservant dans le vin des composes du raisin, ces pratiques participent a respecter l'originalite du vin. Ce ne sont pas des techniques standardisatrices, bien au contraire
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por National Institute for Agricultural Research