[Incorporation of oatmeal in the elaboration of bars filled with plum paste] | Incorporacion de harina de avena en la elaboracion y almacenamiento de barras rellenas con pasta de ciruelas

Español; castellano. Debido a los problemas nutricionales, principalmente la falta de proteinas y fibra presente en los alimentos que la poblacion consume, se hace necesario la investigacion de nuevas formulaciones y mezclas de productos. El aumento en la preferencia por alimentos tipo "snack" por la poblacion mundial la hace una atractiva via para suplir esta falta de nutrientes en estos alimentos, proporcionando asi productos sanos, nutritivos y con la menor incorporacion de aditivos quimicos, como lo indica la tendencia actual de las industrias de alimentos. Es por lo anteriormente expuesto, que se incorporo harina de avena en la elaboracion de barras rellenas con pasta de ciruelas (Prunus salicina) variedad Friar, para la produccion de un producto tipo "snack", el cual se caracterizo a traves de analisis fisicos, quimicos y sensoriales (calidad y aceptabilidad). Para la elaboracion de dichos "snacks" (barras rellenas), se prepararon tres tipos de masas (A, B y C), las cuales se diferenciaron en el contenido de harina de avena (0%, 10% y 20% respectivamente), por otro lado, se elaboraron tres tipos de pasta de ciruelas (1, 2 y 3), las que se diferenciaron por el contenido de hidrocoloide (Prinagel, una mezcla de locust/guar), presente en su formulacion (0%, 0,4% y 0,8% respectivamente). Las barras se envasaron en polipropileno opaco y fueron evaluadas en cuanto a sus caracteristicas de estabilidad cada 30 dias, durante un periodo de 90 dias de mantencion, en condiciones de temperatura ambiente (18-20 C). La evaluacion de calidad sensorial se realizo al inicio, 30, 60 y 90 dias de almacenamiento de las barras y los parametros evaluados fueron: apariencia, aroma, rancidez, crocancia, textura, sabor y aceptabilidad. A traves del analisis estadistico, realizado a los valores obtenidos en los analisis quimicos, se pudo determinar que mayoritariamente fueron las distintas formulaciones de masas, las que produjeron diferencias significativas entre los tratamientos. Las pastas de relleno influyeron en los parametros de actividad de agua y humedad. Los "snacks" elaborados presentaron en promedio un contenido de fibra de 1,4% y un aporte proteico alrededor de 6,5%. El aporte calorico de las barras elaboradas fluctuo entre 355 y 377 Kcal. Durante el almacenamiento, todos los tratamientos se comportaron de forma similar dentro de los parametros de humedad, actividad de agua e indice de peroxidos. Todos los tratamientos fueron aceptados sensorialmente siendo la masa C la que presenta una tendencia a ser mas aceptada durante las dos primeras evaluaciones, pero a los 60 y 90 dias de almacenamiento la masa A fue la mejor evaluada, debido a una textura levemente mejor. En general no existieron diferencias entre los tratamientos, durante las evaluaciones efectuadas a estos