Production of reduced fat Chanco cheese using homogenization of the milk | Desarrollo de queso chanco de reducido tenor graso utilizando proceso de homogeneizacion en la leche

Español; castellano. La finalidad de esta investigacion fue estudiar la factibilidad del uso de leche homogeneizada en la elaboracion de un queso Chanco de reducido tenor graso de adecuada calidad sensorial. Posibles efectos del uso de leche homogeneizada mezclada en diversos porcentajes (12.5%; 25 y 50%) con leche descremada sin homogeneizar (grasa en la mezcla 1.6%) para la produccion del queso, fueron evaluados sobre parametros de proceso tales como grasa liberada en el suero, tiempo de corte y sineresis de la cuajada). A los 0 y 28 dias de maduracion se midio rendimiento de produccion y caracteristicas fisico quimicas del producto (humedad, materia grasa y proteina) y a los 36 dias de maduracion se realizo una evaluacion sensorial del queso producido. Como referencia se usaron dos tratamientos controles: control grasa normal y control grasa reducida elaborado con leche sin homogeneizar. Se concluyo que, el rendimiento se incrementa, principalmente debido al aumento de humedad y mayor retencion de materia grasa en todos lo tratamientos con leche homogeneizada frente al control de reducida grasa sin homogeneizar, dichos tratamientos presentaron valores intermedios entre el rendimiento del queso control de grasa total y el de reducida grasa. La sineresis y perdida de grasa en el suero de los quesos elaborados con leche homogeneizada se redujeron significativamente frente a ambos tratamientos control. No obstante, algunas caracteristicas sensoriales tales como sabor y aroma, adhesividad y cohesividad, fueron calificadas por los panelistas en el concepto bajo lo normal para la variedad, presentandose diferencias significativas (P 0.01) entre el control y todos los tratamientos de reducida grasa, siendo todos ellos iguales entre si, lo que indica que la homogenizacion de la leche por si sola y en las condiciones usadas en este estudio, no permitio superar la calidad de estos parametros que normalmente se ven efectados en los quesos elaborados con un menor tenor graso