[Evaluation of use of the Glycine max as contribution of solids no greases in the elaboration of ice cream] | Evaluación del empleo de la soya (Glycine max (L) Merril) como aportante de sólidos no grasos en la elaboración de helados de crema

Inglés. Presently work elaborade an ice cream in which is the Flour and the Isolated os soya like partially contributor of non fatty solids. The fomulation of the ice cream has a content of fat of 10, solids non fatty 11, sugar 14 and emulsifier/stabiliser 0.4 that it will be stable in all the formulations. They were carrier out 3 formulations in the which the soya will contribute 25, 15 and 10 of the total of the non fatty solids(11), these three types of formulations were applied for each soya type (flour and osolated). A mixture pateern was elaborated to compare the characteristic physical, chemistry and organoleptic of each formulation. To all the formulations they were made tests like: viscosity, overrun, point of leak, free fat and organoleptic analysis. The accepted formultion was that of SOYAAI 15 with the incovenience that increases the costs with regard to the pattern. The formulations elaborated with four of soya low costs, does not have any significant diference in the flavor with regard to the pattern, one has a higher overrun with SOYAHA 15 and the point of leak is bigger in all the formulations.

Español; castellano. En el presente trabajo se elabora un helado de crema en el cual se emplea parcialmentela harina y el aislado de soya como aporte de sólidosno grasos. La formulacion del helado de crema tiene un contenido de grasas sel 10, sólidos no grasos 11, azúcar 14 y estabilzante 0.4 que será estable en todas las formulaciones. Se realizaron 3 formulaciones en la cuál la soya aportará el 25, 15 y 10 del total de los sólidos no grasos (11), estos tres tipos de formulaciones se aplicaron para cada tipo de soya (harina y aislado). Se elabaoró una mezcla patrón para comprar las características fisicoquimicas y sensoriales de cada formulación. Atodass las formulaciones se les efectuó pruebas como: viscosidad, overrun, puntode geteo, grasa libre y análisis sensorial. La formulación más aceptada fue la de SOYAAI 15 con el inconveniente que aumenta los costos con respecto al patrón. Las formulaciones elaboradas con harina de soya baaja costo, no tiene ninguna diferencia significativa en el sabor con respecto al patrón, se tiene un overrun más alto con SOYAHA 15 y el punto de goteo es mayor en todas las formulaciones.