Study of the compounds influencing the foam of Cava sparkling wines | Etude des composés influençant la mousse des Cavas
2002
Vanrell, G. ((Universitat Rovira i Virgili, Tarragona (Espagne). Centre de Réferència en Tecnologia d'Aliments de la Generalitat de Catalunya, Facultat d'Enologia de Tarragona, Departament de Bioquimica i Biotecnologia, Unitat d'Enologia)) | Cabanillas, P. | Albet, S. | Canals, J.M. | Arola, L. | Zamora, F.
Francés. Cet article aborde l'étude des facteurs qui jouent un rôle sur la qualité de la mousse des vins effervescents, plus concrètement sur le Cava, un vin mousseux élaboré par la méthode traditionnelle avec une seconde fermentation en bouteille et un viellissement en contact avec les lies. Le but de ce travail a été l'étude de l'évolution de la fraction protéique et de la qualité de la mousse au cours de l'élaboration du Cava, afin de mieux connaître les effets des différents traitements et donc pouvoir améliorer le procédé d'élaboration. Les résultats obtenus montrent que le choix de la dose et des produits de collage mais aussi des coadjuvants de tirage est un des facteurs les plus importants vis-à-vis de la qualité de la mousse. D'autre part, tous les produits et coadjuvants à base de bentonite produisent une forte diminution de la teneur en protéines, ce qui est négatif pour la qualité de la mousse. De plus, la bentonite peut aussi éliminer des substances considérées négatives pour la moussabilité comme les lipides. La combinaison des colles protéiques, comme la gélatine ou la colle de poisson associées à la bentonite, semble exercer un effet protecteur sur la fraction protéique du vin au cours du collage des vins de base. De la même façon, les combinaisons de bentonites et alginates, comme l'adjuvant 92 exercent un effet similaire dans la bouteille. Dans ces deux cas, la bentonite peut exercer son effet positif sur la mousse en éliminant une partie des substances indésirables, comme les lipides, et ne pas trop affecter la teneur en substances positives comme les protéines
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Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por National Institute for Agricultural Research