Evolution of the volatile components of ewe raw milk La Serena cheese during ripening. Correlation with flavour characteristics | Evolution des composés volatils dans le fromage (de brebis) La Serena pendant l'affinage. Corrélation avec les caractéristiques sensorielles

Francés. La Serena est un fromage à pâte molle ou demi-dure fabriqué à partir du lait cru de brebis Merino coagulé avec un extrait de Cynara cardunculus. Pour étudier la fraction volatile pendant l'affinage du fromage La Serena, un dispositif d'extraction par espace de tête dynamique " purge and trap " couplé à un appareil de CG-SM a été utilisé. Les alcools étaient quantitativement la principale famille chimique dans la fraction volatile, et augmentaient significativement au cours de l'affinage. L'éthanol, le 1-propanol, le 2-propenol, le 2-propanol, le 2-butanol, le 2-pentanol et les alcools ramifiés 2-méthyl-1-propanol et 3-méthyl-1-butanol étaient très abondants en fin d'affinage. Des esters, principalement des esters éthyliques des acides acétique, butanoïque, hexanoïque et octanoïque, ont été trouvés à des niveaux assez élevés dans la fraction volatile du fromage La Serena. Les concentrations de la plupart des esters augmentaient considérablement pendant l'affinage et, compte tenu de leurs seuils bas de perception, ils peuvent être considérés comme des composés clés pour l'arôme de ce fromage. L'analyse en composantes principales des caractéristiques sensorielles et des composés volatils a donné lieu à trois fonctions. Les aldéhydes et les alcools primaires, 2-alkanols, alcools ramifiés, 2-méthyl-cétones, hydrocarbures, terpènes et des esters autres que les esters éthyliques montraient une corrélation positive avec la fonction 1 (expliquant 25,8 % de la variance). La qualité de l'odeur et de l'arôme, avec les descripteurs sensoriels lactique, fruits-fleurs, et arôme franc de fromage, et les composés volatils éthanol et esters éthyliques montraient une corrélation élevée avec la fonction 2 (expliquant 14,8 % de la variance). La 2-butanone et les descripteurs sensoriels poisson et pourri montraient une corrélation négative avec cette fonction. L'intensité de l'odeur et de l'arôme, avec les descripteurs sensoriels animal, piquant et poisson, et les composés volatils aldéhydes ramifiés, n-alkanols, 2-butanol et esters montraient une corrélation positive avec la fonction 3 (expliquant 11,0 % de la variance). Les terpènes avaient un coefficient de corrélation négatif avec cette fonction