Total and free fatty acid profiles in traditional dry-fermented sausages made in Galicia (NW of Spain) | Perfiles de ácidos grasos totales y libres en embutidos crudo-curados tradicionales de Galicia

Español; castellano. Se estudiaron los contenidos en ácidos grasos totales y libres en muestras de producto final de cuatro embutidos tradicionales gallegos: Chorizo gallego, Chorizo de cebolla, Androlla y Botillo. No se observaron diferencias significativas (p0,05) en el contenido de cada uno de los ácidos grasos totales entre las cuatro variedades de embutidos estudiadas. El perfil de ácidos grasos totales fue muy similar en las cuatro variedades: Los ácidos grasos totales mayoritarios fueron el oleico (45% de los ácidos grasos totales), palmítico (21%), linoleico (14%), esteárico (13%) y palmitoleico (2%). Este perfil coincide básicamente con el hallado por otros autores en grasa de cerdo. El contenido total medio de ácidos grasos libres fue de 2176 mg/100 g de grasa en Chorizo gallego, 5223 mg/100 g de grasa en Chorizo de cebolla, 2308 mg/100 g de grasa en Androlla y 183 mg/100 g de grasa en Botillo. Los valores medios del contenido total de ácidos grasos libres del Chorizo gallego, Chorizo de cebolla y Androlla se encuentran dentro del rango de valores hallados para otros embutidos crudo-curados; el valor medio del Botillo es claramente inferior a los descritos en la bibliografía para este tipo de productos. En las cuatro variedades de embutidos el ácido graso libre mayoritario fue el oleico, seguido del linoleico, palmítico y esteárico. Este perfil de ácidos grasos libres coincide con el encontrado por otros autores en otros embutidos crudo-curados similares. El contenido medio de cada ácido graso libre fue significativamente (p0,05) más elevado en el Chorizo de cebolla que en las otras tres variedades y significativamente (p0,05) más bajo en el Botillo que en los otros tres embutidos. No se observaron diferencias significativas (p0,05) en el contenido de los diferentes ácidos grasos libres entre el Chorizo gallego y la Androlla. Mediante técnicas de análisis discriminante es posible diferenciar tanto el Chorizo de cebolla como el Botillo de los otros tres embutidos en base al contenido de los diferentes ácidos grasos libres.

Inglés. The total and free fatty acid contents were studied in ready for consumption samples of four different varieties of traditional dry-fermented sausages made in Galicia (NW of Spain): Chorizo gallego, Chorizo de cebolla, Androlla and Botillo. No significant differences (p0.05) were observed in the content of the different total fatty acids among the four sausage varieties. The total fatty acids profile was very similar in the four varieties: the most abundant total fatty acid was oleic (45% of total fatty acids), followed by palmitic (21%), linoleic (14%), estearic (13%) and palmitoleic (2%); this profile basically coincides with those described by other authors on pork fat. The total average content of free fatty acids was 2176 mg/100 g of fat in Chorizo gallego, 5223 mg/100 g of fat in Chorizo de cebolla, 2308 mg/100 g of fat in Androlla and 183 mg/100 g of fat in Botillo. These average values in Chorizo gallego, Chorizo de cebolla and Androlla were found in the range of values described for other dry-fermented sausage varieties; the average value in Botillo was clearly lower than those described for other fermented sausages. In the four sausage varieties the most abundant free fatty acid was oleic, followed by linoleic, palmitic and estearic. This free fatty acid profile coincides with those described in literature for other dry-fermented sausages. The average content of each individual free fatty acid was significantly (p0.05) higher in Chorizo de cebolla than in the other three sausage varieties, and significantly (p0.05) lower in Botillo than in the other three sausage varieties; no significant differences (p0.05) were observed in the individual free fatty acid content between Chorizo gallego and Androlla. Using discriminant analysis 100% of the samples of Chorizo de cebolla and Botillo were correctly classified and differentiated from their content in individual free fatty acids. However, only 50% of samples of Chorizo gallego and 25% of samples of Androlla were correctly classified.