[Oxidative processes in vegetal feeds]

Inglés. The high unsaturated free fatty acid content makes vegetal lipids particularly susceptible to degradation process. These processes, which take place mainly during storage and processing of vegetal feeds, are represented by hydrolysis and oxidation. The hydrolysis is carried out by lipase enzyme, which can be of endogenous origin or exogenous, if derived from mould or bacteria. The enzyme action determines a free fatty acid formation. The oxidative way can be enzymatic or non enzymatic. In the first case it is carried out by lipoxygenase, active especially in legume seeds; in the second case, the oxidative process is defined autoxidation and is increased by the presence of oxygen, radicalic molecules, metal ions, high temperature and light energy. The main products of oxidation are hydroperoxides, that are susceptible to further degradation by enzyme action or under the influence of physical or chemical factors. The whole process determines a loss of nutritional value and the formation of different molecules, also volatile, which are responsible for the rancidity of fat in vegetal feeds. These processes, detrimental for their quality, can be notably reduced by a careful evaluation of the raw materials, storage conditions and processing techniques

Italiano. L'elevato contenuto in acidi grassi insaturi rende i lipidi vegetali particolarmente suscettibili ai fenomeni degradativi. Tali processi, che hanno luogo principalmente durante lo stoccaggio e la lavorazione degli alimenti di origine vegetale, sono rappresentati da idrolisi e ossidazione. La via idrolitica è sostenuta dall'enzima lipasi, che può essere di origine endogena o esogena, se derivante da muffe e batteri. L'azione dell'enzima si estrinseca nella formazione di acidi grassi liberi. La via ossidativa può essere di tipo enzimatico o non enzimatico. Nel primo caso è sostenuta dall'enzima lipossigenasi, particolarmente attivo nei semi delle leguminose; nel secondo caso il processo ossidativo viene definito autossidazione e risulta accentuato dalla presenza di ossigeno, molecole radicaliche, ioni metallici, elevate temperature ed energia luminosa. I principali prodotti dell'ossidazione sono gli idroperossidi, i quali sono soggetti a ulteriore degradazione per azione enzimatica o per influenza di fattori fisico-chimici. L'insieme dei processi determina una perdita del valore nutritivo degli alimenti e la neo formazione di diverse molecole, anche volatili, che si rendono responsabili del cosiddetto irrancidimento della componente lipidica degli alimenti vegetali. Questi fenomeni, deleteri per la qualità dei medesimi, possono essere considerevolmente ridotti attraverso una valutazione oculata delle materie prime, delle condizioni di stoccaggio e delle tecniche di lavorazione