The properties of the mixture of beef tallow and rapeseed oil with a high content of tallow after chemical and enzymatic interesterification

Español; castellano. Una mezcla de sebo con aceite de colza (3:1 p/p) fue interesterificada usando metóxido de sodio y lipasas inmovilizadas de Rhizomucor miehei (Lipozyme IM) y Candida antarctica (Novozym 435) como catalizadores. La interesterificación química se llevó a cabo a 60 grados C y 90 grados C durante 0,5 y 1,5h usando 0,4, 0,6 y 1,0 p-% de CH3ONa. Dependiendo del catalizador usado en la interesterificación enzimática se llevaron a cabo las experiencias a 60 grados C durante 8h (Lipozyme IM) y a 80 grados C durante 4h (Novozym 435). Las dosis del catalizador se mantuvieron constantes (8%) pero el contenido en agua varió del 2% al 10%. La mezcla inicial y los productos de interesterificación se separaron mediante columna cromatográfica en una fracción que contenía los triglicéridos, y otra, carente de triglicéridos, que contenía ácidos grasos libres, mono- y di-glicéridos. Se ha determinado que las concentraciones de ácidos grasos libres y glicéridos parciales se incrementa durante la interesterificación. Los puntos de deslizamiento y los contenidos de grasa sólida, de la fracción de triglicéridos de las grasas interesterificadas, fueron menores cuando se compararon con las mezclas no esterificadas. También se han determinado las distribuciones sn-2 y sn-1,3 de los ácidos grasos de las fracciones de triglicéridos antes y después de la interesterificación. Estas distribuciones fueron "al azar" después de la interesterificación química y "cuasi al azar" cuando se usó Novozym 435. La composición de ácidos grasos en la posición sn-2 se mantuvo prácticamente constante, comparada con la mezcla inicial, cuando se uso Lipozyme IM. Las grasas interesterificadas y la fracción triglicerídica mostraron un estabilidad oxidativa menor, de acuerdo con los tiempos de inducción determinados mediante Rancimat. La adición de 0,02% de BHA o BHT a las grasas interesterificadas mejoró la estabilidad.

Inglés. A mixture of beef tallow with rapeseed oil (3:1 wt/wt) was interesterified using sodium metoxide or immobilized lipases from Rhizomucor miehei (Lipozyme IM) and Candida antarctica (Novozym 435) as catalysts. Chemical interesterifications were carried out at 60 and 90 deg C for 0.5 and 1.5h using 0.4, 0.6 and 1.0 wt-% CH3ONa. Depending on the catalyst used enzymatic interesterifications were carried out at 60 deg C for 8h (Lipozyme IM) or at 80 deg C for 4h (Novozym 435). The catalysts doses were kept constant (8%) but the water content in catalysts varied from 2 to 10%. The starting mixture and the interesterified products were separated by column chromatography into a pure triacylglycerol fraction and a non-triacylglycerol fraction, which contained free fatty acids, mono- and diacylglycerols. It was found that the concentrations of free fatty acids and partial acylglycerols increased after interesterification. The slip melting points and solid fat contents of the triacylglycerol fractions isolated from interesterified fats were lower when compared with nonesterified blends. The sn-2 and sn-1,3 distributions of fatty acids in the triacylglycerol fractions before and after interesterification were determined. These distributions were random after chemical interesterification and near random when Novozym 435 was used. When Lipozyme IM was used, the fatty acid composition at the sn-2 position remained practically unchanged compared with the starting blend. The interesterified fats and isolated triacylglycerols had reduced oxidative stability, as assessed by Rancimat induction times. The addition of 0.02% of BHA or BHT to the interesterified fats improved their stabilitie.