Ripened sausage quality. Evaluation of the lipid fraction degradation
2004
Summo, C.; Caponio, F. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Progettazione e Gestione dei Sistemi Agrozootecnici e Forestali); Minervini, F. (Bari Univ. (Italy). Dipartimento di Protezione delle Piante e Microbiologia Applicata)
Inglés. An experimental investigation was carried out to evaluate the hydrolytic and oxidative degradation of the lipid fraction of sausages produced by industrial technology. Non conventional analyses, as well as the analytical determinations commonly used to the aim, were employed. The obtained results showed the homogeneity and the good hygienic-sanitary quality of the studied sausages. With regard to the lipid fraction, the HPSEC analysis of polar compounds, compared to the routine analyses, gives a greater analytical guarantee to evaluate the level of the hydrolytic and oxidative degradation of sausages. The examined products evinced a high hydrolytic degradation, showed by both the free fatty acid and diglyceride values, while a low oxidative degradation, which is attributed to a primary oxidation phase, was found
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. Un'indagine sperimentale è stata condotta allo scopo di valutare l'entità della degradazione idrolitica e ossidativa della frazione grassa di salsicce stagionate prodotte mediante una tecnologia industriale. Oltre alle determinazioni analitiche comunemente utilizzate a tale scopo, sono state impiegate analisi non convenzionali. I risultati ottenuti hanno evidenziato l'omogeneità e la buona qualità igienico-sanitaria delle produzioni oggetto di studio. Relativamente alla frazione grassa, l'analisi HPSEC dei composti polari, rispetto alle analisi di routine, offre sicuramente maggiori garanzie analitiche di valutazione della reale entità della degradazione ossidativa e idrolitica di tali produzioni. I prodotti esaminati hanno manifestato un'estesa degradazione idrolitica, evidenziata dagli elevati valori di acidi grassi liberi e digliceridi, mentre modesta è risultata la degradazione ossidativa, imputabile alla fase primaria di ossidazione
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare