Behaviour of Listeria monocytogenes in dry-cured ham in relation to packaging atmosphere and storage temperature

Inglés. Dry cured ham may undergo cross contamination by Listeria monocytogenes, during cutting into pieces, slicing and packaging prior to commercialization. Survival likelihood of the pathogen during storage is generally related to the physico-chemical product characteristics, storage temperature and packaging atmosphere. For these reasons, the contamination pattern of fully dry-cured hams, purposely contaminated with various L. monocytogenes strains, was studied in a series of samples with two water activity values [a sub(w) = 0.90 and 0.93]. The samples were vacuum-packed both as pieces and as slices under protective atmosphere (30% CO2, 70% N2). Storage temperatures at which this kind of product is normally maintained (3 and 8 deg C), as well as abusive storage temperature (20 deg C), were chosen. In the products (both pre-sliced ham packed in protective atmosphere and pieces packed under vacuum), no Listeria growth was observed over the 60-day maintenance at the chosen temperatures and in all samples a gradual reduction of Listeria level was highlighted, which was higher in the product with a sub(w) = 0.90

Italiano. Il prosciutto crudo stagionato può essere soggetto a contaminazione crociata da parte di Listeria monocytogenes nel corso delle fasi che precedono la commercializzazione: porzionamento in tranci, affettamento e confezionamento. La probabilità di sopravvivenza del patogeno nel corso del magazzinaggio è generalmente connessa alle caratteristiche chimico-fisiche del prodotto, alla temperatura di conservazione e all'atmosfera di confezionamento. Per queste ragioni, è stato studiato l'andamento della contaminazione in prosciutto crudo a fine stagionatura, appositamente contaminato con diversi ceppi di L. monocytogenes, in una serie di campioni con due valori di attività dell'acqua [a inf(w) = 0,90 e 0,93], confezionato sia in tranci sottovuoto, sia in fette in atmosfera protettiva (30% CO2, 70% N2). Sono state scelte le temperature di magazzinaggio alle quali questo tipo di prodotto è normalmente mantenuto (3 e 8 gradi C) e la temperatura di conservazione impropria (abuso) di 20 gradi C. Nei campioni, sia di preaffettato in atmosfera protettiva, sia nei tranci sottovuoto, non è stato evidenziato alcun accrescimento di Listeria nei 60 giorni di permanenza alle temperature impiegate e in tutti i campioni è stata registrata una riduzione graduale del livello di Listeria, più accentuata nel prodotto con a inf(w) = 0,90