Effects of the drying process on acrylamide formation in potato powders
2005
Rapacciuolo, M. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Cacace, D. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Gaspari, A. (Regione Campania, Naples (Italy). Centro Regionale di Competenza per le Produzioni Agroalimentari) | Rosa, M. De (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Martino, E. De (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Sio, F. De (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Palmieri, L. (Stazione Sperimentale per l´Industria delle Conserve Alimentari (SSICA), Parma (Italy)) | Cappiello, M. (Seconda Università degli Studi di Napoli, Caserta (Italy). Dipartimento di Scienze della Vita) | Carillo, P. (Seconda Università degli Studi di Napoli, Caserta (Italy). Dipartimento di Scienze della Vita)
Inglés. Potato powders from two cultivars (Agria and Merit) subjected to two different types of cultivation (conventional and organic) were obtained using a drum-dryer under different processing conditions. The quality of the products obtained was characterised by some preliminary parameters such as moisture, water activity and colour. In particular, because of its potential cancerogenity and genotoxicity, acrylamide content together with that of its main precursors (asparagine, glucose and fructose) was determined in all samples obtained. The analyses performed showed that, in order to obtain dry products with a low acrylamide level, Agria is the cultivar more suitable for processing, because its acrylamide content was low regardless of process conditions. Furthermore, samples from organic cultivations showed an acrylamide content slightly lower than that of samples from conventional cultivation. Optimum operating conditions for the drying process were: steam pressure = 0.2 MPa (T = 118 deg C) and drum rotation speed = 0.5 rpm (t = 90 sec)
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. Sono state prodotte polveri di patata di due cultivar (Agria e Merit) sottoposte a due tipi diversi di coltivazione (convenzionale e biologica) mediante un essiccatoio a cilindro e applicando differenti parametri di processo. La qualità dei prodotti ottenuti è stata caratterizzata mediante indicatori preliminari quali l´umidità, l´attività dell´acqua e il colore. In particolare, vista la sua potenziale cancerogenicità e genotossicità, è stato valutato nei campioni ottenuti il contenuto di acrilamide e dei suoi principali precursori (asparagina, glucosio e fruttosio). Dalle analisi effettuate risulta che, ai fini dell´ottenimento di essiccati a basso tenore di acrilamide, tra le due cultivar prese in esame la più idonea alla trasformazione è la Agria, che presenta basse concentrazioni di acrilamide indipendentemente dalle condizioni di processo. I campioni provenienti da coltivazione biologica presentano un contenuto di acrilamide leggermente inferiore rispetto ai campioni provenienti da coltivazione convenzionale. Le condizioni operative ottimali per il processo di essiccazione sono: pressione del vapore pari a 0,2 MPa (T = 118 gradi C) e velocità di rotazione del cilindro pari a 0,5 rpm (t = 90 secondi)
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare