Validation of a new method for the measure of the polyphenolic potential of red grape and discussion of its use in oenology
2002
Mattivi, F. (Istituto Agrario Provinciale, San Michele all'Adige, Trento (Italy). Dipartimento Laboratorio Analisi e Ricerche) | Prast, A. (Istituto Agrario Provinciale, San Michele all'Adige, Trento (Italy). Dipartimento Laboratorio Analisi e Ricerche) | Nicolini, G. (Istituto Agrario Provinciale, San Michele all'Adige, Trento (Italy). Dipartimento Laboratorio Analisi e Ricerche) | Valenti, L. (Milan Univ. (Italy). Dipartimento di Produzione Vegetale)
Inglés. In the grape berry, the anthocyanins are localised in the skins, while the catechins and the proanthocyanidins are contained both in the skins and seeds. During winemaking, only a fraction of the grape flavonoids is selectively extracted into the wine, with a time course and a final yield strongly depending on the grape variety. The knowledge of the amount of extractable anthocyanins and proanthocyanidins present in grape is important for the appropriate design of the winemaking process. By means of a selective extraction method specifically designed to mimic the winemaking process, associated to the spectrophotometric assay of the polyphenols in the extract, it is possible to analyse the polyphenolic potential of the grape, thus obtaining quantitative information about the amount and localization of the extractable flavonoids in the grape. This article reports the validation of the method, which is based on the knowledge of the kinetics of extraction of phenolics from grape skins and seeds, on the evaluation of the measurement precision and on the demonstration of a satisfactory correlation between the amount of extractable polyphenols measured in grape and the concentration of polyphenols obtained in wine. An appraisal of the pros and cons of the method allowed to suggest its main fields of application in oenology
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. Nella bacca dell'uva, gli antociani sono localizzati nella buccia, mentre le catechine e le proantocianidine sono distribuite tra la buccia e i vinaccioli. Durante la vinificazione, soltanto una frazione dei flavonoidi presenti nella bacca viene selettivamente estratta nel vino, con una cinetica e una resa estrattiva fortemente dipendenti dalla varietà dell'uva. La conoscenza della quantità di antociani e di proantocianidine estraibili presenti nella bacca è importante per il corretto disegno del processo di vinificazione. Per mezzo di un metodo di estrazione disegnato specificamente per mimare la vinificazione, associato alla realizzazione di alcuni saggi spettrofotometrici sull'estratto così ottenuto, è possibile analizzare il potenziale polifenolico dell'uva, ottenendo in tal modo una informazione quantitativa sia sulla quantità, sia sulla localizzazione dei flavonoidi estraibili nell'uva. Questo articolo descrive la validazione del metodo, che è basata sulla conoscenza delle cinetiche di estrazione dei polifenoli dalle bucce e dai vinaccioli, sulla valutazione del grado di precisione della misura e sulla dimostrazione di una soddisfacente correlazione tra la quantità di polifenoli estraibili misurati nell'uva e la rispettiva concentrazione nel vino. Una valutazione dei pro e dei contro del metodo ha permesso di suggerire i principali campi di applicazione in enologia
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare