Study on syneresis present in a vegetable dressing
2005
Derossi, A. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Severini, C. (Foggia Univ. (Italy). Dipartimento di Scienze degli Alimenti) | Lorenzo, E. De (PR.ALI.NA s.r.l., Melpignano, Lecce (Italy))
Inglés. The possibility to decrease the syneresis in vegetables food dressings by addition of emulsifier and jellier was studied. Moreover, the sinergistic effects of homogenization treatment and addition of some compounds were evaluated. The effects of starch and sucrose ester were significant on phase separation reduction, but they eliminated the problem only for the first 90 days of storage, while, by combining starch addition with homogenization treatment, the syneresis was eliminated. Image analysis techniques were a good tool to measure phase separation of samples. The method of analysis allowed a non-invasive monitoring of samples during six months of storage
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. E' stata valutata la possibilità di eliminare il fenomeno di separazione di fase di una formulazione di un condimento a base di vegetali sia mediante l'aggiunta di alcuni addensanti ed emulsionanti, sia mediante l'azione sinergica del trattamento di riduzione delle dimensioni e dell'aggiunta di coadiuvanti tecnologici. Solo l'amido e i sucroesteri, tra i coadiuvanti utilizzati, sono risultati essere significativi nei confronti della riduzione della separazione di fase. Il loro utilizzo alle massime concentrazioni ha permesso di eliminare il fenomeno solo per i primi 90 giorni di conservazione. Invece, affiancando l'utilizzo di amido a un trattamento di riduzione delle dimensioni è stato possibile eliminare il fenomeno nel tempo di conservazione considerato (180 giorni). L'utilizzo di tecniche di image analysis è risultato valido e preciso per la valutazione della separazione di fase dei campioni; inoltre, essendo un metodo non distruttivo, ha permesso di valutare tale problematica sugli stessi campioni anche per un lungo periodo di conservazione
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare