Technological, physico-chemical and bacteriological properties of two typical dry salami, which are produced in Bergamo province [Lombardy]

acide organique acidi organici alcoholes alcohols alcoli alcool aldehydes aldehídos aldeidi aldéhyde appellation d'origine ash content benceno benzene benzène carne di maiale cell counting cetonas chetoni composti fenolici composé phénolique compuestos fenólicos contenido de ceniza contenido de lípidos contenido proteico contenuto lipidico contenuto proteico conteo de células cétone denominación de origen denominazione di origine designation of origin ester esteres esteri esters food technology hidrocarburos hydrocarbons hydrocarbure idrocarburi ingredientes ingredienti ingredients ingrédient insaccati ketones lactonas lactone lactones lattoni lipid content lipolisi lipolyse lipolysis lipólisis lombardia lombardie lombardy maduramiento maturazione dei prodotti mûrissage numération cellulaire nutritive value organic acids organoleptic properties ph phenolic compounds pork propiedades organolépticas proprietà organolettiche propriété organoleptique protein content proteolisi proteolisis proteolysis protéolyse puerco espín ripening salchicha saucisse sausages solfiti sulfite sulfitos sulphites technologie alimentaire tecnologia alimentare teneur en cendres teneur en lipides teneur en protéines terpenoidi terpenoidos terpenoids terpénoïde valeur nutritive valor nutritivo valore nutritivo viande porcine ácidos orgánicos