Use of colour measurement to evaluate yoghurt quality during storage

Inglés. The aim of the investigation was to evaluate the relationship between colour parameters (L*, a*, b*) and the syneresis and titratable acidity of yoghurt. After manufacture, the pH values of the yoghurts were adjusted to 4.45, 4.40 and 4.35. The susceptibility of the yoghurts to syneresis immediately after manufacture was identical, but it increased during storage. After 3 weeks of storage, the yoghurt with an initial pH value of 4.35 was the most prone to syneresis. The lower the initial pH of the yoghurt, the greater the increase of titratable acidity during storage. As the storage time increased, the degree to which the L*, a* and b* colour parameters decreased, depending on the initial pH of the yoghurts. The lowest values were recorded in yoghurt with an initial pH of 4.35. A high correlation coefficient was found between the L*, a* and b* colour parameter values and the syneresis and titratable acidity values, irrespective of the initial pH

Italiano. E' stata studiata la relazione tra i parametri di colore (L*, a*, b*), la sineresi e l'acidità titolabile dello yogurt. Gli yogurt presi in esame avevano valore di pH di 4,45, 4,40 e 4,35. Mentre la suscettibilità degli yogurt alla sineresi immediatamente dopo la produzione non subiva variazioni, essa aumentava nel corso della conservazione. Dopo 3 settimane di conservazione, lo yogurt con un pH iniziale di 4,35 è stato quello più soggetto a sineresi. Più basso risultava il valore iniziale di pH dello yogurt, maggiore era l'incremento di acidità titolabile durante la conservazione. All'aumentare del tempo di conservazione, il grado in cui i parametri di colore L*, a* e b* decrescevano dipendeva dal valore iniziale di pH degli yogurt. I valori più bassi sono stati registrati in yogurt con valore di pH iniziale di 4,35. Un elevato coefficiente di correlazione è stato riscontrato tra i valori dei parametri di colore L*, a* e b*, la sineresi e i valori di acidità titolabile, indipendentemente dai valori di pH iniziale