Microbial, chemical and sensory changes in Engraulis encrasicolus stored in ice and at chilling and abuse conditions
2006
Visciano, P. | Schirone, M. | Martuscelli, M. | Ianieri, A.
Inglés. Samples of Engraulis encrasicolus coming from fishing were divided into five groups according to the following experimental design: a group used as a control, two groups stored at +4 deg C for 72 hours, whose one ice-covered, and the remaining two groups stored at +4 deg C for 72 hours on the whole, but kept, after 24 hours of storage, at +15 deg C and +25 deg C for three hours. They were subjected to sensory analyses by two methods (EC Regulation 2406/96 and Quality Index Method) and to microbiological (aerobic mesophilic counts; psychrotrophic bacteria; Pseudomonas spp.; H2S-producing bacteria; Enterobacteriaceae; Vibrionaceae; lactic acid bacteria; yeasts) and chemical analyses (pH, aw and biogenic amines). The results show that the different storage conditions, even at abuse temperatures, do not affect significantly the freshness of the product and that the storage in ice is the most favourable
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. Esemplari di Engraulis encrasicolus prelevati direttamente allo sbarco sono stati suddivisi in cinque gruppi secondo il seguente protocollo sperimentale: un gruppo controllo, due gruppi tenuti alla temperatura di +4 gradi C per 72 ore, di cui uno ricoperto di ghiaccio, e i rimanenti due gruppi conservati anch'essi a +4 gradi C per un periodo complessivo di 72 ore, intervallato, dopo 24 ore di stoccaggio, da un periodo di 3 ore in cui i campioni venivano sottoposti ad abuso termico alle temperature di +15 gradi C e +25 gradi C. I campioni sono stati sottoposti alle seguenti analisi: esame sensoriale secondo due metodi (Regolamento CE 2406/96 e Quality Index Method), analisi microbiologiche (carica mesofila totale; carica psicrotrofa totale; Pseudomonas spp.; batteri solfito-riduttori; Enterobacteriaceae; Vibrionaceae; batteri lattici; lieviti) e analisi chimico-fisiche (pH, aw). Come indicatori di freschezza sono stati inoltre valutati i contenuti di amine biogene nel prodotto fresco e diversamente stoccato. I risultati ottenuti mostrano come le diverse condizioni di stoccaggio, anche quelle di abuso termico, non influenzano in maniera significativa le caratteristiche di freschezza del prodotto, anche se la conservazione sotto ghiaccio rappresenta la condizione più favorevole
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare