Influence of lye concentration on the sensory quality of the green table olives prepared with Sevillan process
2006
Stefano, G. De | Inglese, G. | Sciancalepore, V.
Inglés. This study reports on the influence of two different lye concentrations (1.5 and 2.5% NaOH) on organoleptic characteristics of Bella di Cerignola and Ascolana Tenera olives prepared with Sevillan process. On the basis of the obtained results, the most pronounced effect of lye treatment was observed on texture, which was the organoleptic characteristic most directly related to consumer acceptability. Moreover, a higher lye treatment provided Bella di Cerignola olives with acceptability values higher than the ones measured on olives treated with lower lye concentration, while the contrary was observed for Ascolana Tenera olives. This different effect is related to the different firmness of the flesh of the utilized fresh olives, being the flesh of Bella di Cerignola olives firmer than the one of Ascolana Tenera olives
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. Questa nota riporta uno studio sull'influenza di due concentrazioni di soda (1,5 e 2,5% NaOH) sulle caratteristiche organolettiche delle olive verdi da mensa Bella di Cerignola e Ascolana Tenera preparate con il sistema Sivigliano. I risultati ottenuti mettono in evidenza che il trattamento con la soluzione alcalina ha influito notevolmente sulla consistenza della polpa, che è risultata la caratteristica organolettica più direttamente correlata all'accettabilità del prodotto da parte del consumatore, per tutte e due le varietà prese in esame. Inoltre, le olive Bella di Cerignola deamarizzate con la più alta concentrazione di soda (2,5%) sono state più gradite delle olive della stessa varietà deamarizzate con soda a più bassa concentrazione (1,5%); il contrario è stato osservato per le olive Ascolana Tenera. Questo diverso effetto è da mettere in relazione alla differente consistenza naturale della polpa delle olive appena raccolte, essendo la polpa delle olive Bella di Cerignola notoriamente più consistente della polpa delle olive Ascolana Tenera
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare