Comparison of two chicken genotypes organically reared: oxidative stability and other qualitative traits of the meat
2006
Castellini, C. | Dal Bosco, A. | Mugnai, C. | Pedrazzoli, M.
Inglés. The effect of genotype on the oxidative stability and other qualitative traits of chicken meat was studied. Two groups of 200 chicks (Ross 205 and Kabir) were reared according to the organic farming system. At 81 d of age 20 birds per group were slaughtered and after refrigeration (24 h at 4 deg C) of the carcasses, Pectoralis major muscles were excised for analyses. Samples were analysed after 0, 24, 48, 72 and 96 hours of storage at 4 deg C under continuous fluorescent illumination (2,300 lux). The analyses concerned the chemical composition and the shear force (only at time 0) and the progress of several traits as pH, CIELAB values, Thiobarbituric Acid Reactive Substances (TBARS), panel test and fatty acid composition (at 0 and after 96 h). Genotype greatly affected the physico-chemical characteristics and the sensory evaluation. The meat from Ross chickens showed high TBARS values, perhaps due to selection for growth rate, that reduced their adaptability to greater space allowance and to poorer environmental conditions; these higher TBARS values were also negatively correlated to lightness and yellowness. The initial level of TBARS affected the oxidative stability of breast meat during storage. The amount of TBARS showed significantly negative relationship with the sensory evaluation; breast meat of Kabir had higher scores for liking when the level of malondialdehyde (MDA) was less than 2.5 mg kgE-1
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. E' stato studiato l'effetto del genotipo di polli allevati con il metodo biologico sulla stabilità ossidativa e altre caratteristiche della carne ad essa correlate. A tale scopo sono stati utilizzati 2 gruppi di 200 pulcini (Ross 205 e Kabir), allevati secondo il sistema biologico. A 81 giorni di età 20 polli per gruppo sono stati macellati e, dopo refrigerazione delle carcasse (24 h a 4 gradi C), il muscolo Pectoralis major è stato separato e utilizzato per le analisi. I campioni sono stati analizzati dopo 0, 24, 48, 72 e 96 ore di conservazione a 4 gradi C sotto illuminazione fluorescente continua (2.300 lux). Le analisi hanno interessato la composizione chimica e la tenerezza (tempo 0) e l'evoluzione di alcune caratteristiche: pH, colore, sostanze reattive dell'acido tiobarbiturico (TBARS), analisi sensoriali e composizione acidica (0 e 96 ore). Il genotipo ha notevolmente influenzato le caratteristiche fisico-chimiche e la valutazione sensoriale. La carne dei polli Ross ha mostrato elevati valori di TBARS, probabilmente in relazione alla selezione per il tasso di accrescimento, che ha ridotto la loro adattabilità ad ampi spazi e alle più severe condizioni ambientali; inoltre, tali valori erano correlati negativamente alla luminosità e alla gradazione del giallo della carne. Il livello iniziale di TBARS ha influenzato la stabilità ossidativa della carne durante tutto il periodo di conservazione. I livelli di TBARS hanno mostrato una correlazione significativamente negativa con la valutazione sensoriale; la carne di Kabir ha fatto rilevare i più alti score di gradimento quando il livello della malondialdeide (MDA) era inferiore a 2,5 mg kgE-1
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare