Molecular characterization of olive accessions in the province of Modena, Parma and Reggio Emilia and sensory evaluation of monovarietal oils [Olea europaea L.; Italy]

Inglés. The genetic origin and, therefore, the cultivar have a marked influence on the formation of substances which will be part of the unsaponifiable fraction of oils. In the present work, the genetic diversity was studied by utilizing the RAPD technique on commercial olive cultivars and on ancient olive germplasm retrieved in three Emilia provinces. Screening was made by using 24 decamer primers already utilized by other AA, which proved to be sufficiently discriminating and reliable for olive tree. The productions of all accessions were transformed with a low scale mill equipped with a hammer crusher, vertical malaxation and two-phase decanter, thus obtaining monovarietal oils. The aromatic profile of each oil was determined, as an element for the differentiation and typifying of the product. Quantitative descriptive sensory analysis (QDA) was carried out with a panel recognized by IOOC, made of 10 tasters. Genetic analysis reveals an interesting genetic diversity among the studied accessions. The monovarietal oils have expressed several sensory profiles, some recalling flavours of classical Emilia-Romagna oils, others characterized by interesting flavours ascribable to flower aroma, wild fennel, celery, cardoon and other organoleptic properties reminding particular aromatic plants

Italiano. [L'origine genetica e, quindi, la cultivar hanno un forte peso sulla formazione di sostanze che andranno a far parte della frazione insaponificabile dell'olio. Nel presente lavoro è stata studiata la diversità genetica mediante RAPD su olivo (Olea europea L.) cv Leccino, Leccio del Corno e altro germoplasma reperito in Emilia. Lo screening è stato effettuato utilizzando 24 primer decameri già utilizzati da altri AA, che si sono dimostrati sufficientemente discriminanti e affidabili per l'olivo. Le produzioni di ciascuna accessione sono state trasformate tramite l'utilizzo di un microestrattore. E' stato determinato il profilo aromatico di ciascun olio monovarietale, come elemento per la differenziazione e la tipizzazione del prodotto. Inoltre, è stata effettuata l'analisi sensoriale descrittiva quantitativa (QDA) ricorrendo a un panel riconosciuto dall'IOOC, formato da 10 giudici esperti. Le analisi genetiche e sensoriali rivelano la presenza di un'interessante diversità fra le accessioni studiate. Gli oli monovarietali hanno rivelato diversi profili sensoriali, alcuni che ricordano gli aromi dei classici oli dell'Emilia-Romagna, altri caratterizzati da aromi floreali, di finocchio selvatico, sedano, cardo e altre proprietà organolettiche che ricordano piante aromatiche particolari.]