Microbiological aspects in the management of a Traditional Balsamic Vinegar barrel [Emilia-Romagna]
2006
Vero, L. De | Gullo, M. | Gala, E. | Giudici, P.
Inglés. Traditional balsamic vinegar making is carried out by four different steps: must cooking, alcoholic fermentation, acetic fermentation, ageing. On the basis of chemical-physical and microbiological parameters, each step requires a great attention. Because of the succession of the steps, the mistakes at the beginning of the process have effects on the final product quality. For instance, spontaneous fermentations are responsible for variability and failure; therefore, it is necessary to accurately monitor the process to prevent and correct irregularities. In particular, the parameters which have to be monitored in a barrel management are titratable acidity, alcohol concentration, pH, temperature and oxygen. Yeasts and acetic acid bacteria starter cultures selected on the basis of required traits are useful to standardize the process and obtain a product with defined chemical and organoleptic properties
Mostrar más [+] Menos [-]Italiano. Il processo di produzione dell'aceto balsamico tradizionale prevede quattro fasi distinte: cottura del mosto, fermentazione alcolica, fermentazione acetica, invecchiamento. Ognuna di queste fasi va gestita attentamente sulla base di fattori di tipo sia chimico-fisico, sia microbiologico. Data la scalarità delle fasi, le anomalie presenti a monte del processo si ripercuotono sul prodotto finale. Per esempio, le fermentazioni spontanee sono tra le principali cause di variabilità e di insuccesso ed è per tal motivo che occorre un accurato monitoraggio della batteria che possa preventivamente correggere eventuali irregolarità nel sistema. In particolare, i parametri da monitorare durante la gestione della batteria sono l'acidità titolabile, la concentrazione alcolica, il pH, la temperatura e l'ossigeno. L'impiego di colture starter di lieviti e batteri acetici selezionate sulla base dei caratteri desiderabili può essere utile per la standardizzazione del processo e per l'ottenimento di un prodotto che presenti le proprietà chimico-organolettiche richieste
Mostrar más [+] Menos [-]Palabras clave de AGROVOC
Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare