[Chemical composition of ancient potatoes from Tenerife [Canary Islands, Spain]] | Composición química de papas antiguas de Tenerife

Español; castellano. El cultivo de papas produce más materia seca y proteína por hectárea que los cereales, siendo uno de los más importantes del mundo. El consumo de papas en Canarias es elevado (143 g/persona/día), sólo superado por la Comunidad Gallega. Debido a este elevado consumo, la papa contribuye considerablemente a la ingesta de diferentes nutrientes tales como vitaminas: C y algunas del complejo B, magnesio y potasio, siendo también de interés el aporte de fibra alimentaria y en menor medida el de proteínas. Además el cultivo de papas en Canarias, aunque ha descendido de forma considerable en las últimas décadas, tiene gran tradición histórica y arraigo en las islas. Lo más singular de nuestras potencialidades es la existencia de una serie de variedades diferenciadas cuyas expectativas de comercialización a nivel regional, peninsular e internacional cabría mejorar. La composición química de papas producidas en Tenerife puede variar en función de diversos factores: 1) Variedad. Hay aproximadamente entre 20 y 25 variedades de papas en Canarias que se clasifican habitualmente en dos grupos: a) papas tradicionales o "papas antiguas", introducidas en Canarias hace varios siglos, que pertenecen a las especies Solanum tuberosum spp. tuberosum, Solanum tuberosum spp. andigena y Solanum x chaucha; b) papas de introducción reciente, importadas desde las Islas Británicas en el siglo pasado. Las variedades de este grupo pertenecen a la especies S. tuberosum ssp. tuberosum. 2) Condiciones climáticas. El clima en Canarias se caracteriza por temperaturas muy moderadas en zonas costeras. Sin embargo, debido a la acentuada orografía de algunas islas y la influencia de los vientos alisios, existen zonas con humedad y temperatura específicas o "microclimas". 3) Composición de los suelos, que son de naturaleza volcánica, pero sus características y composición varían con la zona de cultivo. 4) Prácticas agrícolas: métodos de cultivo, fertilizantes y pesticidas usados, tipo y calidad del agua de riego, así como las condiciones de conservación y comercialización influyen también sobre la composición química de papas. Dentro de los componentes nutritivos el que se encuentra en mayoría es el agua que constituye un torno al 80% del total. Le siguen los carbohidratos que representan el 16-20% entre los que hay que destacar los almidones, polisacáridos complejos que se absorben como glucosa previa hidrólisis enzimática. La fibra alimentaria representa 1-2% del total de la papa y se encuentra mayoritariamente en la piel. La concentración de azúcares sencillos es baja (0,1-0,7%) siendo los más importantes la glucosa, fructosa y sacarosa.