Acid adaptation effect on survival of Escherichia coli O157:H7 in fermented milk products | Aside adaptasyonun Escherichia coli O157:H7'nin fermente süt ürünlerinde canlılığına etkisi

Inglés. The growth and survival of acid-adapted and nonadapted Escherichia coli O157:H7 were determined in strained, set-type, and synbiotic yoghurt and kefir. Acid-adapted or nonadapted E. coli O157:H7 were inoculated into the synbiotic and set-type yoghurt before and after the fermentation process. Survival of the inoculated E. coli O157:H7 in these products was examined during storage at 4 °C. Acid adaptation enhanced the survival of E. coli O157:H7 in kefir and strained yoghurt. Acid adaptation also enhanced the survival of E. coli O157:H7 in set-type yoghurt, which was inoculated after the fermentation process; however, acid-adapted cell inoculation before fermentation did not enhance survival. These observations support the theory that acid adaptation is an important survival mechanism enabling E. coli O157: H7 to persist in fermented dairy products.

Turco. Bu çalışmada sinbiyotik yoğurt, set tipi yoğurt, süzme yoğurt ve kefirde, aside adapte edilen ve aside adapte edilmeyen Escherichia coli O157: H7 hücrelerinin gelişimleri incelenmiştir. Aside adapte edilen hücreler ve kontrol hücreleri sinbiyotik ve set tipi yoğurt örneklerine fermantasyondan önce ve sonra olmak üzere iki farklı aşamada ilave edilmiştir. Örneklere inokule edilen E. coli O157:H7'nin canlılığı 4 °C'de depolama sürecinde saptanmıştır. Kefir ve süzme yoğurtta, aside adaptasyon E. coli O157: H7'nin canlılığını artırmıştır. Set tipi yoğurtta ise fermantasyon aşamasında ilave edilen örneklerde aside adaptasyon E. coli O157: H7'nin canlılığını artırmıştır. Bununla birlikte fermantasyondan önce inokule edilen örneklerde aside adaptasyonun E. coli O157: H7'nin canlılığına etkisi olmamıştır. Bu sonuçlar aside adaptasyonun, E. coli O157: H7'nin fermente süt ürünlerinde canlı kalmasına olanak sağlayan önemli bir mekanizma olduğunu ifade eden teorileri desteklemektedir.