Effect of soybean lipoxygenas on baking properties of wheat flour | Влияние липоксигеназы семян сои на хлебопекарные свойства пшеничной муки

Inglés. In experiments a low grade bread wheat flour was used. The dough while mixing was added with 0.004 g of a standard preparation of soya lipoxygenase and 0.1 ml of linolic acid as its substrate. When they were introduced in combination, a parameter of the ratio of a dough ball height to its diameter after 60 min of proving increased by a factor of 2.3 compared to the control. It was shown that the enzyme activity of lipoxygenase in a soya flour extract compared to a wheat flour extract was higher by 372%. To discover the optimum conditions for actions of exogenous lipoxygenases and the substrate 4 variants of preparing a dough were used: 1) control without additives; 2) adding an oil (sunflower); 3) adding a soya flour (2% of the wheat flour); 4) introducing a soya-yeast homogenate. To produce a soya-yeast homogenate the soya flour and oil were homogenized with water, and then added with 30% of wheat flour, yeast diluted in water, salt, homogenized twice with an interval of 15 min, thereafter added with the remained wheat flour and water. Separately introducing the soya flour and oil has no positive influence on the bread quality. Improving some bread baking parameters was observed only when the dough was additionally activated with oxygen. In the variant with introducing a soya-yeast homogenate, the volume, appearance, form, crumb and crust color were essentially better; the used method is recommended to improve the properties of a low grade bread wheat flour in the conditions of bread baking.

Ruso. В опытах использовали хлебопекарную пшеничную муку (ПМ) низкого качества. При замесе в тесто вносили 0,004 г стандартного препарата соевой липоксигеназы (ЛОГ) и 0,1 мл линолевой кислоты в качестве ее субстрата. При их совместном внесении показатель отношения высоты шарика теста к его диаметру после 60 мин расстойки увеличился в 2,3 раза по сравнению с контролем. Было показано, что ферментная активность ЛОГ в экстракте соевой муки (СМ) по сравнению с экстрактом ПМ выше на 372%. Для выявления оптимальных условий действия экзогенных ЛОГ и субстрата было использовано 4 варианта приготовления теста: 1) контроль без добавок; 2) добавление растительного (подсолнечного) масла (РМ); 3) добавление СМ (2% от массы ПМ); 4) внесение соево-дрожжевого гомогената (СДГ). Для получения СДГ СМ и РМ гомогенизировали с водой, затем вносили 30% нормы ПМ, разведенные в воде дрожжи, соль, гомогенизировали дважды с интервалом в 15 мин, после чего добавляли оставшуюся ПМ и воду. Внесение СМ и РМ по отдельности не оказало положительного влияния на качество хлеба. Улучшение отдельных хлебопекарных показателей наблюдали только при дополнительном активировании теста кислородом. В варианте с внесением СДГ существенно лучше были объем, внешний вид, форма, цвет мякиша и корки; общая хлебопекарная оценка составила 3,9 балла против 2,9-3,1 балла в др. вариантах. Примененный способ рекомендован для улучшения свойств низкокачественной ПМ в условиях хлебопекарного производства