Peculiarities of phenilalanine biotransformation in technology of food for patients sussering from phenilketonuria | Особенности биотрансформации фенилаланина в технологии продуктов питания для больных фенилкетонурией

Inglés. Optimum parameters of carrying out the reaction of casein hydrolysis providing the maximum removal of phenylalanine from polypeptide chains, - the enzymatic system consisting of exo- and endopeptidase have been chosen: a thermolysine, carboxypeptidase A and leucine aminopeptidase, temperature 50±1 deg C, enzyme-substrate parity 1:50 and process duration of 8,0 h. Based on the results of definition of molecule-mass distribution it has been shown that the hydrolysates of the casein obtained with the use of chosen enzymatic system are characterized by high content of low-molecular fractions, their quantity increasing in the course of reaction. A complete discharge of phenylalanine in the course of hydrolysis was established by means of a chromato-mass spectrometry method. Kinetics of phenylalanine biotransformation process in albuminous hydrolysates has been studied. Kinetic parameters have been calculated: Km = 1731 mkmol, Vm = 1,35. Intensive accumulation of ammonia and transe-cinnamic acid during phenylalanine biotransformation is shown

Ruso. Для питания лиц, страдающих фенилкетонурией, необходимы продукты, не содержащие аминокислоту фенилаланин (ФА). Проведен гидролиз казеина статическим методом при t 50±1 град. С и pH 7,5+-0,01. Испытан ряд ферментных систем, состоящих из экзо- и эндопептидаз. Удаление ФА из полипептидной цепи в наибольшей степени обеспечивал комплекс, включающий термолизин, карбоксипептидазу А и лейцинаминопептидазу. При соотношении фермента и субстрата 1:50 за 8 ч происходило полное (100%-ное) извлечение ФА из полипептидной цепи. Высвобождение ФА в ходе гидролиза подтверждено методом хромато-масс-спектрометрии. Изучена кинетика биотрансформации ФА в белковых гидролизатах с применением фермента L-ФА-аммоний-лиазы. Рассчитаны кинетические параметры реакции: Km = 1731 мкмоль, V_m = 1,35. Показано, что в ходе данной реакции ФА трансформируется в аммиак и транс-циннамовую кислоту. Массовая доля ФА через 2 ч после начала реакции составляла 69,8% от первоначального значения, через 4 ч – 23,03%, через 8 ч уменьшилась практически до 0. Полученные результаты целесообразно использовать при разработке специализированных продуктов питания для больных фенилкетонурией