Determination of sensory and nutrient composition at Mullet Fish sausage | Kefal Balığı sucuklarında duyusal ve besin kompozisyonun belirlenmesi

Inglés. The aim of this study was produced sausage from mullet fish (Mugil cephalus). Mullet fish were bought freshly from fish market. Two different groups' sausages were formulated. Primary sausage group, 100% fish meat and the second group, 75% fish meat with 25% calf meat were made by mixing. Each group maturations sausages were cooked with deep fat-frying techniques. Freshly and cooked sausages was investigated of sensory changes and nutrient composition. Sensory analyses, pH values and mature sausages' nutrient composition of between two sausages groups were not differents (P> 0.05). The cook sausages were including of 100% fish meat of protein and fat values higher than calf meat sausages (P< 0.05). As a result, will be produced sausage our traditional taste in accordance with mullet fish; often the preferred frying application was established that acceptable in the view of nutrient composition creates changes. In addition to, we are fair enough foresight that fish meat can to be in with calf meat sausage such as poultry applications of consumer habits.

Turco. Bu çalışma kefal balığı (Mugil cephalus)'ndan sucuk üretmek amacıyla yapılmıştır. Kefal balıkları taze olarak balık halinden alınmıştır. Farklı iki grup sucuk formülasyonu kullanılmıştır. Birinci sucuk grubu; %100 balık etinden, ikinci sucuk grubu %75 balık eti ile %25 dana etinden oluşturulmuştur. Her iki grupta da olgunlaştırılan sucuklar, derin yağda kızartma tekniği uygulanarak pişirilmiştir. Çiğ ve pişmiş sucukların duyusal ve besin kompozisyonundaki değişimler incelenmiştir. Duyusal analiz, pH değerleri ve olgun sucukların besin değerlerinde, iki sucuk grubu arasında farklılık tespit edilmemiştir (P> 0.05). Kızartılmış sucukların protein ve yağ miktarı; %100 balık eti içeren sucuklarda, dana eti karıştırılanlara oranla daha yüksek bulunmuştur (P< 0.05). Sonuç olarak kefal balığından tüketicinin alışık olduğu lezzette sucuk üretilebilmektedir. Kızartma uygulamasının besin kompozisyonundaki etkisi, nitelik bakımından kabul edilebilir bulunmuştur. Böylece bilinen sucuk uygulamalarına balık etinin de karıştırılmasının uygun olduğu saptanmıştır. Balık sucuğu üretimi için çalışılması önerilmektedir.