The effect of addition of sodium lactate in fish balls made from Fresh Rainbow Trout (Oncorhynchus mykiss W.) | Sodyum laktat ilavesinin taze Gökkuşağı Alabalığından (Oncorhynchus mykiss W.) yapılan köftelere etkisi

Inglés. In this study, microbiological,chemical and sensory changes of fish balls made from rainbow trout (Oncorhynchus mykiss W.) treated with addition of sodium lactate at different percentages [0.5% (group A), 1% (group B) and 2% (group C)] were analyzed during their storage. Total mesophilic aerobic bacteria count of fish balls was determined 4.11 log10 cfu/g on day 0. The count relatively decreased until day 2 and then constantly increased in all groups during the remaining storage. Statistical analyses showed that treatment with sodium lactate was effective on total mesophilic aerobic bacteria count of fish balls (P< 0.05). The numbers of coliform, Staphylococcus-Micrococcus and yeast and mould increased in all groups as from beginning of the storage. Numbers of Staphylococcus-Micrococcus and yeast and mould in group C was found to be lower from other groups (P< 0.05). It was not seen significant difference between groups in terms of pH, dry matter, ash and salt levels (P> 0.05). TVB-N and TBA values gradually increased in all groups during the storage period. Significant differences was found between groups in point of TVB-N and TBA values (P< 0.05). Although fish balls were found to be desirable from sensorial point of view at the beginning of the storage, their sensory attributes gradually decreased during the storage period (P< 0.05). It was seen that addition of sodium lactate at 2% to fish balls increased the shelf life of the product while it did not have negative effect on sensory attributes of the product. In conclusion, it was observed that fish balls with addition of 2% sodium lactate were found to be acceptable up to 16 days at +4±1°C.

Turco. Bu araştırmada, %0.5 (A), %1 (B) ve %2 (C) oranında sodyum laktat ilave edilerek hazırlanmış taze gökkuşağı alabalığı (Oncorhynchus mykiss W.) köftelerinde hazırlama ve muhafaza sırasında meydana gelen mikrobiyolojik, kimyasal ve duyusal değişimler incelenmiştir. Toplam mezofilik aerob bakteri sayısı muhafaza süresine bağlı olarak sodyum laktat ilaveli gruplarda kontrol grubuna göre nispeten daha az artış göstermiştir (P< 0.05). Koliform grubu bakteriler, Staphylococcus-Micrococcus ve maya ve küf sayısı tüm gruplarda muhafazanın ilk gününden itibaren artmaya başlamıştır. İstatistiksel olarak, C grubundaki Staphylococcus-Micrococcus ve maya ve küf sayılarının diğer gruplardan daha az olduğu görülmüştür (P< 0.05). pH, kuru madde, kül ve tuz değerleri bakımından muhafaza sıcaklıklarına göre örnekler arasında fark tespit edilememiştir (P> 0.05). TVB-N ve TBA değerleri tüm örneklerde muhafaza süresince giderek artmıştır. TVB-N ve TBA miktarları bakımından gruplar arasında önemli farklılıkların olduğu (P< 0.05) belirlenmiştir. Balık köftelerinin muhafazanın başlangıcında duyusal açıdan daha fazla beğenildiği, ileri muhafaza günlerinde ise beğeni düzeyinin giderek azaldığı saptanmıştır (P< 0.05). Sonuç olarak, ilave edilen sodyum laktat miktarı arttıkça ürünün dayanma süresinin arttığı ve köfte hamuruna %2 oranında sodyum laktat ilavesinin ürünün duyusal özelliklerinde istenmeyen bir değişime neden olmadığı aksine duyusal olarak belirlenen raf ömründe belirgin bir iyileşmeye neden olduğu görülmüştür. Yine, %2 oranında sodyum laktat ilave edilen örneklerin +4±1°C'de 16 gün boyunca yenilebilir niteliğini koruduğu gözlemlenmiştir.