Influencia de las operaciones de pelado y escaldado en la textura de esparragos blancos (variedad Steline) con destino a la congelacion.
1996
Sanchez Pineda de las Infantas M.T. | Arias Sanchez A. | Gomez Ruiz M.D.
Español; castellano. En el presente trabajo se estudio la influencia sobre la textura del esparrago blanco (variedad Steline) de las operaciones de pelado y escaldado, efectuado por inmersion progresiva en agua caliente (90 deg C) a tercios de longitud. Se definio la textura en base a la fibrosidad del producto, empleando los siguientes parametros: fuerza maxima de corte, energia de corte y carga en auto-rotura, utilizando para ello la celula de corte Warner-Braztler unida al Texturometro Universal Instron, y el contenido en fibra retenida por tamiz, determinada por el metodo de separacion mecanica de los elementos fibrosos de Smith y Kramer en 1947, modificados por Sanchez (1991), y reajustado para la variedad objeto de estudio. Los ensayos realizados para dicha variedad, una de las menos fibrosas de esparrago blanco, ponen de manifiesto la ineficacia del metodo de escaldado propuesto, asi como una influencia significativa de los factores "calibre" y "turgencia" del producto sobre los parametros determinados con Instron, debido a su baja fibrosidad.
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Información bibliográfica
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