Efectos del frio y las atmosferas modificadas sobre las cualidades sensoriales de la carne en la vida de anaquel.
2003
Perez Gutierrez J.F. | Cordova Izquierdo A. | Ruiz Castaneda G.
Español; castellano. Se analizaron diversos estudios de acuerdo a atmosferas modificadas (CO2 y O2) sobre la conservacion de las cualidades sensoriales de la carne en la vida de anaquel, asi como, el efecto del frio sobre estas condiciones. Se compararon resultados de acuerdo a ciertos autores con porcentaje de CO2 y O2 bajo diferentes temperaturas y periodos de almacenamiento, ademas de resultados sobre las cualidades de la carne. Nos hemos encontrado con que para mantener una estabilidad del color por un lapso maximo de 10 dias, es necesario utilizar atmosferas modificadas de 80 p. 100 de O2 y 20% de CO2 con una temperatura minima de 2 a 4 grados C. Un cambio en estas proporciones puede tener efectos desfavorables. En otras atmosferas para conservar cualidades de la carne como olor, sabor y apariencia es la combinacion de altas proporciones de CO2, 80% y, bajas de =2, 20%; esto conserva las cualidades indirectamente ya que la accion es basicamente la inhibicion de microorganismos (...).
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Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Wolters Kluwer