Analogs of cottage cheese with use of milts of commercially important fish | Аналоги творога с использованием молок промысловых рыб

Inglés. The objects of the study were frozen humpback salmon (HSM) and Alaska Pollack milt (APM) stored at t -18 degrees C, as well as Pacific herring milt (PHM) removed from defrosted fish. The value of milt is determined by a high concentration of protein (10.2-20.3%), increased content of polyunsaturated fatty acids, DNA (up to 12% of total protein). PM is characterized by the highest protein concentration, then APM and HSM. The concentration of lipids in PHM was 3.5% and exceeded by a factor of 1.8 and 3.9 their content in HSM and APM. The highest concentration of minerals was observed in APM. A technology of preparing curd analogs by using milt that comprises the following process operations: receiving feedstock, washing, dry salting of milt, grinding and homogenizing milt, milk pasteurization, cooling, adding to milk a dry curd leaven of Streptococcus thermophillus (2% of the milk weight) and ground milt (35-40% of the milk weight), mixing, thermostatting, and self-pressing. There was an organoleptic evaluation. The developed products were a uniform mass with a tender spreading consistency, having a sour milk salty taste and flavor typical for traditional curd. All curd analogs exceeded traditional curd in the contents of protein, lipids and minerals. The highest caloric value was recorded in PHM curd analog – higher that in traditional curd by a factor of 1.4. The microbiological investigation showed low microorganisms contamination and safety for health, the curd analog is characterized in balanced state in the content of proteins, lipids and minerals, as well as the presence of living cells of lacto and bifidobacteria.

Ruso. Объектами исследования были мороженые молоки горбуши (МГ) и минтая (ММ), хранившиеся при t -18 град. C, а также молоки сельди тихоокеанской (МС), извлеченные из дефростированной рыбы. Ценность молок обусловлена высокой концентрацией белка (10,2-20,3%), повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот, ДНК (до 12% от общего количества белка). Наиболее высокой концентрацией белка характеризуются МС, затем ММ и МГ. Концентрация липидов в МС составила 3,5% и в 1,8 и 3,9 раза превысила их содержание в МГ и ММ. Наивысшая концентрация минеральных в-в отмечена в ММ. Разработана технология приготовления аналогов творога (АТ) с использованием молок, которая предусматривает следующие технологические операции: прием сырья, мойка, сухой посол молок, измельчение и гомогенизация молок, пастеризация молока, охлаждение, внесение в молоко сухой творожной закваски Streptococccus thermophillus (2% от массы молока) и измельченных молок (35-40% от массы молока), перемешивание, термостатирование и самопрессование. По результатам органолептической оценки ММ-АТ был белого, МГ-АТ – кремового, МС-АТ – кремово-серого цвета, равномерного по всей массе. По вкусу и запаху АТ имели одинаковую степень свойственности к традиционному творогу (ТТ), за исключением МС-АТ (ощущалось рыбное послевкусие). По консистенции наиболее близок к ТТ был МГ-АТ, ММ-АТ и МС-АТ имели более плотную консистенцию. Разработанные продукты представляли однородную массу с нежной, мажущейся консистенцией, с кисломолочным, солоноватым вкусом и запахом, свойственным ТТ. Все АТ превосходили ТТ по содержанию белка (в 1,5 раза), липидов и минеральных в-в. Наиболее высокая калорийность зафиксирована у МС-АТ – в 1,4 раза выше, чем у ТТ. Микробиологические исследования показали низкую обсемененность микроорганизмами и безопасность для здоровья. Отличительной особенностью АТ является сбалансированность по содержанию белков, липидов и минеральных в-в, а также наличие живых клеток лакто- и бифидобактерий.