Using of probiotic cultures in technologies of veal semi-products | Пробиотические культуры в технологии мясных полуфабрикатов из телятины

Inglés. Studied was meat farce from muscular tissue of coxofemoral part having an increased content of connective tissue. When preparing minced meat semi-products (MMS) a preparation Vitaflor comprising Lactobacillus acidophilus D75 and D76. The control sample was meat farce added by 0.9% of salt and 0.015% of pepper (formula 1). Formula 2 comprises sweet pepper and carrots 4%, onions 2%, as well as liver 20%, lecithin 2%, vegetable oil 3%, slat and pepper. In meat farce prepared according to formulas 1 and 2 a starter in an amount of 4 and 6% of its weight was introduced. Maturation was carried out at t 3-5 degrees C. As is found, the maximum formation rate of lactic acid is achieved in MMS made according to formula 2 added by 6% of starter. Increasing the content of some volatile fatty acids in experimental samples with starters (formula 1) occurs because of the influence of bacteria on the activation of biochemical and chemicophysical processes associated with lypolytic splitting of fat. A decrease in the content of propionic, oleic and caprylic acids (formula 2) having a bad smell improves the aroma of prepared MMS. An organoleptic evaluation according to formulas 1 and 2 added by probiotic cultures was 4.80 and 4.95 points, respectively. As is shown, the use of preparation Vitaflor allows producing MMS with improved organoleptic acids and reducing the process of their manufacture. The service life of cooled MMS is not longer than 24 hours.

Ruso. Исследовали мясной фарш (МФ) из мышечной ткани тазобедренной части с повышенным содержанием соединительной ткани. При приготовлении мясных рубленых полуфабрикатов (МПФ) использовали препарат «Витафлор», содержащий штаммы Lactobacillus acidophilus Д75 и Д76. Контрольным образцом служил МФ с добавлением 0,9% соли и 0,015% перца (рецептура 1). В рецептуру 2 были включены сладкий перец и морковь – по 4%, репчатый лук – 2%, а также печень – 20%, лецитин – 2%, растительное масло – 3%, соль и перец. В МФ, приготовленный по рецептурам 1 и 2 вносили закваску в количестве 4 и 6% от его массы. Созревание проводили при t 3-5 град. C. Установлено, что максимальная скорость образования молочной кислоты достигается в МПФ, изготовленных по рецептуре 2 с добавлением 6% закваски. Увеличение некоторых летучих жирных кислот в опытных образцах с заквасками (рецептура 1) происходит из-за влияния бактерий на активацию биохимических и физико-химических процессов, связанных с липолитическим расщеплением жира. Уменьшение содержания пропионовой, масляной и каприловой кислот (рецептура 2), имеющих неприятный запах, улучшает аромат готовых МПФ. Органолептическая оценка МПФ, приготовленных по рецептурам 1 и 2 с добавлением пробиотических культур, по пятибалльной шкале составила 4,80 и 4,95 баллов соответственно. Показано, что использование препарата «Витафлор» позволяет получить МПФ с улучшенными органолептическими показателями и сократить процесс их изготовления. Срок годности охлажденных МПФ не более 24 час.