The influence of hydrocolloids on the chemicophysical properties of flour confectioneries Chuk-Chuk and deep fats when roasted | Влияние гидроколлоидов на физико-химические свойства мучных кондитерских изделий "Чак-чак" и фритюрных жиров при обжаривании

Inglés. The purpose of the work is to study the influence of formula polysaccharides completely substituted mélange on oxidation of deep fat (DF) when roasted and fat absorption capability of the semi-products exemplified by dough pieces for flour confectioneries Chuk-Chuk. As a DF sunflower oil grade 1 Yug Rusi (SO) and liquid SDS F100 (LF) and solid SDS F 400 (SF) were selected. Experimental dough pieces fats were molded from dough containing flour, starch, table salt, a 40% alcohol solution and hydrocolloid solution. DF in a deep bath was maintained at 175+-5 degrees C without adding fresh fat, every hour for 3-5 min DP were roasted in portions of 50 g. such roasting conditions are aimed at accelerating thermal destruction of DF. SO was unsuitable for further using because of unsatisfactory organoleptic values after the 1-st cycle (8 h), LF after 3, SF after 2 cycles of roasting. When roasting control DP in SO already for the first hour the acidic number increased from 0.3 to the extreme value of 1,0 mg KOH/g, experimental pieces up to 0.6 mg KOH/g. The rated value of acidic number is achieved by LF for 18 h, and SF is not achieved throughout the roasting period. The peroxide number reached the maximum value (5.8 mmol of active oxygen/kg) when roasting control DP in SO. The value of anisidine index characterizing the accumulation secondary oxidation products for SO progressive increases from 2.4 to 61 (control) and 57 (experiment). After 4 h of roasting in DF the anisidine index increases less intensively and reaches 43 for LF and 30 for SF. The fat acid composition of SO and LF is identical with the original one. The moisture content of experimental hydrocolloid DP was higher, and the density was lower than in the control. The weight fraction of fat in semi-products roasted in SO reduces from 36.0% in the control samples to 24.2% in the experimental ones, when using LF to 19.4%. The best qualities are achieved by using LF.

Ruso. Изучали влияние рецептурных полисахаридов, полностью заменяющих меланж, на окисление фритюрного жира (ФЖ) при обжарке (ОБ) и жиропоглощающую способность полуфабриката. В качестве ФЖ были выбраны подсолнечное масло 1-го сорта "Юг Руси" (ПМ) и жиры – жидкий "SDS F 100" (ЖЖ) и твердый "SDS F 400" (ТЖ). Опытные ТЗ ЧЧ формовали из теста, содержащего муку, крахмал, поваренную соль, 40%-ный р-р спирта, соевый лецитин и р-р гидроколлоидов. ФЖ во фритюрной ванне поддерживали при 175+-5 град. C без добавления свежего, каждый час в течение 3-5 мин обжаривали ТЗ порциями по 50 г. ПМ было непригодно к дальнейшему использованию из-за неудовлетворительных органолептических показателей после 1-го цикла (8ч), ЖЖ – после 3, ТЖ – после 2 циклов ОБ. При ОБ контрольных ТЗ в ПМ уже в течение 1-го часа кислотное число увеличивается с 0,3 до экстремального значения 1,0 мг KOH/г, опытных заготовок – до 0,6 мг KOH/г. Нормируемое значение кислотного числа (2,0 мг KOH/г) достигается ЖЖ при 18 ч а ТЖ не достигается в течение всего периода ОБ. Перекисное число достигает максимального значения (5,8 ммоль активного кислорода/кг) при ОБ контрольных ТЗ в ПМ, для ЖЖ изменяется с 1,0 до 5,4 ммоль активного кислорода/кг за 12 ч и для ТЖ – с 1,0 до 3,8 ммоль активного кислорода/кг за 6 ч ОБ. Значение анизидинового числа, характеризующего накопление вторичных продуктов окисления, для ПМ непрерывно возрастает с 2,4 до 61 (контроль) и 57 (опыт). После 4 ч ОБ во ФЖ анизидиновое число увеличивается менее интенсивно и достигает 43 для ЖЖ и 30 для ТЖ. Жирнокислотный состав ПМ и ЖЖ остается идентичным исходному. Влажность опытных ТЗ с гидроколлоидами была выше, а плотность ниже, чем в контроле. Массовая доля жира в обжаренных в ПМ полуфабрикатов снижается с 36,0% у контрольных образцов до 24,2% у опытных, при использовании ЖЖ – до 19,4%. Введение казеината и полисахаридов в ТЗ ЧЧ уменьшает жиропоглощение при ОБ и замедляет гидролиз и окисление ФЖ при термообработке. Наилучшие показатели качества достигаются при использовании ЖЖ.