Influence of biocatalysts on a cellulase basis to indicators of quality of wheat grain | Влияние биокатализаторов на основе целлюлаз на показатели качества зерна пшеницы

Inglés. For the purpose of accelerating the process of grain swelling by soaking in the grain bread technology biocatalysts were used (enzyme preparations): Celloviridine G20x in the dose of 0.08%, a phytase-based preparation (PP) in the dose of 0.09%, Biobake 721 in the dose of 0.09%, Pentopan 500 BG in the dose of 0.004%, Fungamil Super AX in the dose of 0.01% of the weight of dry grain matter. The grain was soaked at t 50 degrees C ((in thermostat) and pH 4.5, the optimal duration was 12 h. In the process of swelling fruit and seed grain envelopes, their total thickness increased up to 32.26 micron, which is more by 8.43 micron than the thickness of native grain. Under effect enzymes hydrolysis of non-starch polysaccharides of cell wall matrix takes place, the hydrolysis products swell filling the intercellular space. The thickness of fruit envelope after treatment of wheat grain with Celloviridine G20x was 16.11 micron, seed envelope – 17.02 micron, the cavity width between them varied from 16.64 to 34.93 micron., for PP these values were 20.64, 14.99 and 30.32-35.15 micron, for %, Biobake 721, Fungamil Super AX and Pentopan 500 BG the cavity sizes between envelopes were on average 79.14-80.10 micron. The use of enzyme preparations reduced the content of cellulose in the wheat grain by 12.7-22-3%, hemicellulases by 1.8-1.5%, starch – by 1.5-9.6%, the number of water-soluble pentosans grew by 27-4-69.8%. There was an increase in autolytic activity of grain mass. A reduction in the content of protein and change in its fractional composition was observed. The glutenin fraction changed least, the content of remaining fractions reduced by 13.8-36.1%. The greatest changes were observed in the test sample effected by Fungamil Super AX. The dispersion degree of grain mass increased by a factor 1.5-2.0. The specific volume of the test samples increased by 7.6%, crumb porosity by 2.7% compared to the control slowing down the hardening process.

Ruso. В целях ускорения процесса набухания зерна при замачивании в технологии зернового хлеба применяли биокатализаторы (ферментные препараты) на основе целлюлаз: Целловиридин Г20х (ЦВ) в дозе 0,08%, препарат на основе фитазы (ПФ) в дозе 0,09%, Biobake 721 (ББ) в дозе 0,09%, Pentopan 500 BG (ПП) в дозе 0,004%, Fungamil Super AX (ФС) в дозе 0,01% от массы сухих в-в зерна. Зерно замачивали при t 50 град. C (в термостате) и pH 4,5, оптимальная продолжительность – 12 ч. При набуханиb плодовой и семенной оболочек зерна их суммарная толщина возрастала до 32,26 мкм, что на 8,43 мкм больше толщины нативного зерна. Под действием ферментов происходит гидролиз некрахмальных полисахаридов матрикса клеточных стенок, образующиеся продукты гидролиза набухают, заполняя межклеточные пространства. Толщина плодовой оболочки после обработки зерна пшеницы ЦВ составила 16,11 мкм, семенной оболочки – 17,02 мкм, ширина полости между ними варьировала от 16,64 до 34,93 мкм, для ПФ эти показатели составляли 20,64, 14,99 и 30,32-35,15 мкм, для ББ, ФС и ПП размеры полости между оболочками в среднем составляли 79,14-80,10 мкм. При использовании ферментных препаратов снижалось содержание целлюлозы в зерне пшеницы на 12,7-22,3%, гемицеллюлоз – на 1,8-15,5%, крахмала – на 1,5-9,6%, возрастало количество водорастворимых пентозанов на 27,4-69,8%. Наблюдалось повышение автолитической активности зерновой массы – показатель "число падения" снизился на 1,0-9,5% в сравнении с контролем и в конце замачивания составил 248-271 с. Отмечено снижение содержания белка и изменение его фракционного состава. Меньше всего изменилась фракция глютенинов, содержание остальных фракций снизилось на 13,8-36,1%. Наибольшие изменения отмечены в опытном образце под воздействием ФС. Степень дисперсности зерновой массы повысилась в 1,5-2,0 раза. Удельный объем опытных образцов увеличился на 7,6%, пористость мякиша – на 2,7% по сравнению с контролем, замедлился процесс черствения.