Major physicochemical and antioxidant changes during peach-palm (Bactris gasipaes H.B.K.) flour processing
2012
Rojas-Garbanzo C. | Pérez A.M. | Pineda Castro A.L. | Vaillant F.
Introduction. Plusieurs études ont montré que la transformation des aliments affectait les nutriments tels que les composés bioactifs, protéines, amidon, graisses, fibres, minéraux, et la capacité antioxydante. Notre étude a examiné comment la chaleur modifiait la composition physico-chimique et la capacité antioxydante des fruits de pejibaie (Bactris gasipaes HBK) au cours de la production de farine. Matériel et méthodes. Cinq lots commerciaux de fruits ont été évalués pour leur contenu total en composés phénoliques et caroténoïdes, et leur capacité hydrophile d'absorption des radicaux oxygénés (H-ORAC). Les fruits ont ensuite été cuits et éventuellement transformés en farine. Résultats et discussion. Aucun changement significatif n'a été trouvé quant au contenu des fruits en matières grasses, protéines, amidon et fibres alimentaires durant la production de farine. Le fruit de pejibaie cuit est une source de Mg, Mn, Cu, et K, dont 100 g de fruits contiennent entre 5 % et 13,5 % de l'apport quotidien recommandé. La cuisson a permis également d'augmenter de 17 % la teneur en caroténoïdes, ce qui contribue à compenser la perte de 28 % observée lors du séchage. Aucune étape de la transformation n'a affecté les teneurs en polyphénols ou la valeur de H-ORAC. Conclusion. En raison de sa haute teneur en composés bioactifs, la farine de pejibaie est potentiellement intéressante à utiliser pour le développement d'aliments fonctionnels. (Résumé d'auteur)
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Información bibliográfica
Este registro bibliográfico ha sido proporcionado por Centre de coopération internationale en recherche agronomique pour le développement