Development of groat meals and their quality evaluation | Разработка технологии и оценка качества порошков из крупяных шротов

Inglés. Groats meal is a by-product of groats extraction. The meal after extraction has a high moisture content (above 60%) thereby abruptly reducing the keeping quality and results in spoiling a product. The study subject is oat groats meal (OGM). To determine the optimum conditions for drying OGM, the ranges of operational parameters were investigated: air temperature (AT) from 50 to 90 degrees C, surface allowance (SA) from 3.5 to 17.5 kg/sq. m corresponding thereby to the layer thickness of OGM of 0.5 to 2.5 cm. The air speed in all variants was constant and was 2.5 m/s. As AT increases 1.8 times (from 50 to 90 deg C) at the least SA (3.5 kg/sq. m) the drying rate (DR) rises 10 times. At the same time, decreasing the OGM SA at AT of 90 degrees C 5 times (from 17.5 to 3.5 mg/sq. m) promotes increasing DR only 3.4 times. It has been discovered that increasing SA in a temperature range of degrees C induces accelerating the process, and in a range of 70 to 90 degrees C – slowing down OGM DR. the most effective drying parameters is AT of 90 deg C and SA 3.5 kg/sq. m, DR -10.5 kg/h. No losses of cellulose, hemicellulose and minerals by drying have been found. Dried OGM was ground, screened producing thereby a food powder that was packed in paper packages, heat sealed and stored at a temperature of at least 25 degrees C and a relative moisture content of at least 75%. The powdered OGM was like a powdery mixture of ground groats meal having inclusions of ground covers, a straw color, strongly pronounced taste and smell intrinsic in oat groats. Since the 4-th month of storage a stable tendency was observed of weakening the taste and smell, after 11 months the appearance of rancid flavor, light grayish tint were observed. In the storing process of the powdered OGM its moisture content increased by 6.7%, the acidic number slightly rose (by 7.3%), the reduction in the iodine number was 4.8%, peroxide number increased 2.5 times testifying to the presence of oxidative processes of fatty acids, it has been concluded that the storage life of the powdered OGM should not exceed 10 months

Ruso. Крупяной шрот – побочный продукт экстрагирования крупы. Шрот после экстрагирования имеет высокую влажность (более 60%), что резко снижает сохраняемость и ведет к порче продукта. Объектом исследования являлся шрот овсяной крупы (ОШ). Для определения оптимальных режимов сушки ОШ были исследованы диапазоны технологических параметров: температура воздуха (ТВ) от 50 до 90 град. C, удельная нагрузка (УН) от 3,5 до 17,5 кг/кв.м, что соответствует толщине слоя ОШ от 0,5 до 2,5 см. Скорость воздуха во всех вариантах была постоянной и составляла 2,5 м/с. При увеличении ТВ в 1,8 раза (с 50 до 90 град. C) при минимальной УН (3,5 кг/кв.м) скорость сушки (СС) возрастает в 10 раз. В то же время уменьшение УН ОШ при ТВ 90 град. C в 5 раз (с 17,5 до 3,5 мг/кв.м) способствует увеличению СС лишь в 3,4 раза. Было выявлено, что увеличение УН в температурном диапазоне 50-60 град. C вызывает ускорение процесса, а в диапазоне 70-90 град. C – замедление СС ОШ. Наиболее эффективными параметрами сушки ОШ являются ТВ 90 град. C и УН 3,5 кг/м~2, СС – 10,5 кг/ч. Потерь клетчатки, гемицеллюлозы и минеральных в-в при сушке выявлено не было. Потери белка были незначительны и составляли 2,0%, потери по крахмалу – 6,8%. Среди витаминов наибольшие потери были отмечены по тиамину (11,2%), содержание рибофлавина уменьшилось на 3,8%, наименьшие потери наблюдались по витаминам PP и E (1,1%). Высушенный ОШ измельчали, просеивали и получали пищевой порошок, который фасовали в бумажные пакеты, термосваривали и закладывали на хранение при температуре не выше 25 град. C и относительной влажности воздуха не более 75%. По внешнему виду порошок ОШ представлял порошкообразную смесь измельченного крупяного шрота с включениями измельченных оболочек, цвет соломенный, ярко выраженный, вкус и запах специфические, выраженные, свойственные овсяной крупе. Начиная с 4-го мес. хранения была отмечена устойчивая тенденция ослабления вкуса и запаха, через 11 мес. было отмечено появление прогорклого привкуса и запаха, легкий сероватый оттенок. В процессе хранения порошка ОШ его влажность увеличилась на 6,7%, начиная с 4-го мес. кислотное число незначительно повысилось (на 7,3%), уменьшение йодного числа составило 4,8%, перекисное число увеличилось в 2,5 раза, что свидетельствует о наличии окислительных процессов жирных кислот. Сделан вывод, что срок хранения порошка ОШ не должен превышать 10 мес.