Ways to improve the quality of pumpkin juce during storage | Способы улучшения качества тыквенного сока при длительном хранении

Inglés. The storage period of pumpkin in a sheltered platform does not exceed 72 h, in chilling chambers at an air temperature of 2 to 6 degrees C and relative moisture content of air 70-75% note more than 3 months. Missed deadline of storage period results in loss of vitamin C and beta-carotene (BC), as well as drying loss. Pumpkin fruits of varieties Vitaminnaya and Stolovaya pretreated with an abscisic acid extract (AAE) derived from dead tomato leaves and air dried were placed in a chilling chamber. An essential reduction in BC losses in AAE treated fruits, which is explained by partial closing of pores on the surface of pumpkin fruits and decreasing the oxygen permeability in tissue. AAE treatment also reduces drying loss – for the 1-st month of storage in the control sample it was 10-12%, in the excremental samples – 5-6% in all. The technology of producing pumpkin juice (PJ) provides cooking pumpkin segments in a steam digester with t 105±2 degrees C. Preliminary vacuuming gives a positive effect as to preservation of BC for 2 reasons: oxygen is removed from capillaries oxidizing BC and the duration of cooking pumpkin segments decreases by 15-20%. It is invited to mount a steam injector on digesters of juice production lines to generate vacuum after charging a digester with cut pumpkin. Removing air (oxygen) from fruit capillaries takes place for 5-7 min. in order to enrich PJ in biologically active substances and increasing the storage period studied was the efficiency of adding 1% pumpkin oil containing BC and tocopherols, unsaturated fatty acids to juice mass. In the process of storing PJ enriched in pumpkin oil for 19 month a reduction in losses of BC is observed.

Ruso. Продолжительность хранения тыквы на сырьевой площадке под навесом не превышает 72 ч, в холодильных камерах при температуре воздуха от 2 до 6 град. C и относительной влажности воздуха 70-75% - не более 3 мес. Превышение сроков хранения ведет к потере витамина C и бета-каротина (БК), а также усушке (потере массы). Плоды тыквы сортов Витаминная и Столовая, предварительно обработанные экстрактом абсцизовой кислоты (ЭАК), полученной из засохших листьев томата, и обсушенные воздухом, закладывали в холодильную камеру. Отмечено существенное снижение потерь БК, особенно к концу 2-й декады с начала хранения, у обработанных ЭАК плодов, что объясняется частичным закрытием пор на поверхности плодов тыквы и снижением проницаемости кислорода в ткани. Обработка ЭАК также уменьшает усушку - в течение 1-го мес. хранения у контрольных образцов она составила 10-12%, у опытных – всего 5-6%. Технология получения тыквенного сока (ТС) предусматривает разваривание сегментов тыквы в дигестере паром с t 105±2 град. C. Предварительное вакуумирование дает положительный эффект по сохранности БК по 2 причинам: удаляется кислород из капилляров, окисляющий БК, и уменьшается продолжительность разваривания сегментов тыквы на 15-20%. Предлагается на дигестерах промышленных линий получения сока установить пароструйный эжектор для создания вакуума после загрузки дигестера нарезанной тыквой. Удаление воздуха (кислорода) из капилляров плодов происходит в течение 5-7 мин. С целью обогащения ТС биологически активными в-вами и увеличения продолжительности хранения проведены исследования по эффективности добавки 1% тыквенного масла, содержащего БК, токоферолы, ненасыщенные жирные кислоты, к массе сока. В процессе хранения ТС, обогащенного тыквенным маслом, в течение 18 мес. отмечено уменьшение потерь БК.