Le polymorphisme génétique des principales lactoprotéines bovines. Relations avec la quantité, la composition et les aptitudes fromagères du lait

Francés. Quatre des six protéines principales du lait de vache (caséines alpha s1, beta et kappa et beta-lactoglobuline) présentent dans les populations au moins deux variants génétiques identifiables par électrophorèse. L’inventaire de ce polymorphisme a été effectué dans 21 races bovines françaises, où les variants les plus fréquents sont alphas1-Cn B et C pour la caséine alpha s1, beta-Cn A1, A2 et B pour la caséine beta, kappa-Cn A et B pour la caséine kappa, et beta-Lg A et B pour la beta-lactoglobuline. Les particularités biochimiques des principaux variants sont connues. Les gènes de structure des caséines ,alpha s1, alpha s2, beta et kappa sont très étroitement liés, de sorte que l’unité génétique de transmission est l’haplotype, combinaison comprenant un allèle de chacun des quatre locus. Le locus de la beta-lactoglobuline a un effet majeur sur le taux de cette protéine dans le lait (beta-LgA > beta-LgB), qui se répercute sur le taux d’ensemble des protéines du lactosérum. Ces différences étant compensées par des différences en sens inverse du taux de caséine totale, l’allèle beta-LgB a un effet favorable sur ce taux de caséine et sur l’indice de caséine du lait(+ 2,5 à 3%). Par rapport au variant kappa-Cn A, le variant kappa-Cn B confère au lait de meilleures aptitudes fromagères : temps de coagulation et temps de raffermissement du caillé plus courts, caillé mieux réticulé et plus ferme, et, pour certains types de fromages, rendement de fabrication supérieur (4 à 8 % entre les laits des deux homozygotes). Les effets du variant {beta-Cn B vont dans le même sens que ceux du variant kappa-Cn B. L’intérêt et les conditions d’une prise en compte de ce polymorphisme dans la sélection laitière restent à évaluer.