To the problem of the recipes development for the fermented and not boiled sausages | К вопросу проектирования ферментированных и сырых колбас

Inglés. During fermentation and drying meat products acquire culinary readiness and microbiological safety. In North America the term is used "fermented sausages". While producing biotransformation of feedstock under effect of own tissue enzymes or starter culture enzymes (lactic acid microorganisms). As a criterion for classification of such sausages a ratio of moisture content to protein content is usually used. This criterion reflects the degree of dehydration of minced meat and indirectly testifies to spoilage, however, the control of pH and water activity indicators is more informative. In Europe the composition resembling sausages are called green meaning thereby the absence of thermal pasteurization, wherein the steps of fermentation and drying may be or may not be. Uncooked smoked and dry-cured domestic sausages relate to green dry sausages and, as a rule, fermented. Computer simulation of changing the water activity water indicator in sausages with different starting moisture content of minced meat and, therefore, with different ratio of fat and protein in recipes has been carried out. Virtual minced meat included trimmed beef and fat. Their ratio in the recipes was driven by the method of iterations to the initial moisture content of minced meat 40, 45, 50, 55 and 60% covering the whole range of sausage recipes subjected to drying. The calculation of moisture content was conducted with reference to adding salt to the recipes in an amount of 2.5 to 3.5 kg per 100 kg of unsalted feedstock, as well as 400 g sugar and 300 g spices. There are obtained recipes allowing reducing the water activity to the values of less than 0.9. It has been found that an amount of salt in recipes provided by the RF standard as in effect may be decreased.

Ruso. В процессе ферментации и сушки мясные продукты приобретают кулинарную готовность и микробиологическую безопасность. В Северной Америке используют термин "ферментированные колбасы". При их производстве происходит биотрансформация сырья под действием собственных тканевых ферментов или ферментов стартовых культур (молочнокислых микрообрганизмов). В качестве критерия при классификации таких колбас обычно используют отношение содержания влаги к содержанию белка. Этот критерий отражает степень обезвоживания фарша и косвенно свидетельствует об устойчивости к порче, однако контроль по показателям рН и активности воды более информативен. В Европе похожие по составу колбасы называются сырыми, что подразумевает отсутствие термической пастеризации, при этом этапы ферментации и сушки могут быть, а могут и не быть. Сырокопченые и сыровяленые колбасы отечественного производства относятся к сырым сушеным и, как правило, ферментированным. Проведено компьютерное моделирование изменения показателя активности воды в колбасах с различной начальной влажностью фарша, а следовательно, и с разным соотношением жира и белка в рецептуре. В состав виртуального фарша входили жилованная говядина и шпик. Их соотношение в рецептуре подгоняли методом итераций под начальную влажность фарша 40, 45, 50, 55 и 60%, охватывая весь диапазон рецептур колбас, подвергаемых сушке. Расчет влажности проводили с учетом внесения в рецептуру соли в количестве от 2,5 до 3,5 кг на 100 кг несоленого сырья, а также 400 г сахара и 300 г специй. Получены рецептуры, позволяющие обеспечить снижение активности воды до значений менее 0,9. Установлено, что количество соли в рецептурах, предусмотренных действующими стандартами РФ, может быть уменьшено.