Исследование процесса сухого смешивания и обоснование выбора вкусоароматических добавок для получения высокобелкового продукта спортивного питания | Study of dry mixing and substantiation of choice of flavors for production of protein-rich sports nutrition products

Ruso. Обоснован состав высокобелкового продукта, предназначенного для питания спортсменов в соревновательный и тренировочный период, и разработана его рецептура. Основу продукта составил концентрат сывороточных белков, дополнительные компоненты - витаминно-минеральный премикс, пребиотик и вкусоароматическая добавка. Изучен процесс сухого смешивания компонентов, который проводился на барабанном смесителе периодического действия "Турбула" С-2.0 с коэффициентом загрузки 0,5 и частотой вращения 50 об./мин. Выявлена зависимость между концентрацией витамина С и оптической плотностью фильтратов, позволившая установить оптимальную продолжительность перемешивания - 40 мин. При изучении потребительских свойств продукта определены оптимальные концентрации вкусоароматических добавок в рецептуре (7-8 г на 100 г продукта), изучены органолептические показатели сухих смесей; выбраны вкусоароматические добавки ("Банан" и "Лесная ягода"), которые наиболее полно отвечают органолептическим характеристикам исследуемого продукта. Проведена дегустационная оценка с участием потенциальных потребителей, на основании которой для включения в рецептуру был выбран сухой натуральный ароматизатор "Лесная ягода" из расчета 2,4 г на 1 порцию (30 г). Кроме того, в 1 порции продукта содержится 23,6 г концентрата сывороточных белков, 2,0 г глютамина, 1,4 г аргинина, 2,0 г пребиотика, 45,5 мг витаминного премикса, 606,3 мг минерального премикса. Для приготовления разовой порции необходимо смешать 30 г сухой смеси с 250-300 мл обезжиренного молока или воды. Рекомендуемое количество порций в сутки – 1-3.

Inglés. The composition of protein-rich foods for athletes engaged in competitions and training has been presented, and its recipe has been developed. The basis of the product was made by a concentrate of serum proteins, vitamin and mineral premix, prebiotic and flavor additive were used as additional components. The process of dry mixing, which has been held on a drum batch mixer "Turbula" C-2.0, with loading coefficient being 0.5 and rotation frequency - 50 rpm, was studied. Dependence between concentration of vitamin C and optical density of filtrates which allowed to set the optimal time of blending - 40 min. During the study of the consumer properties of the food the optimum concentrations of flavor additives in the recipe have been determined (7-8 g per 100 g of the product), organoleptic characteristics of dry mixtures have been studied; flavor additives ("Banana" and "Wild berry") that meet the organoleptic indices of the target product have been selected. Based on the focus group tasting the product at the final stage of the study a dry natural flavoring called "Wild Berry" has been selected for adding to the recipe at the rate of 2.4 g per one portion (30 g). Moreover, one portion of the product contains 23.6 g of the serum proteins concentrate, 2.0 g of glutamine, 1.4 g of arginine, 2.0 g of prebiotic, 45.5 mg of vitamin premix, 606.3 mg of mineral premix. To prepare single portion one should mix 30 g of dry mixture with 250-300 ml of skim milk or water. The recommended quantity of portions per day is 1-3.