Ферментативные изменения углеводного и белкового комплекса табачного сырья при изготовлении трубочного табака Кавендиш | Enzymatic changes in carbohydrate and protein complex of raw tobacco in manufacture of pipe tobacco Kavendish

Inglés. In the process of manufacture of pipe tobacco Cavendish (TC) raw tobacco is treated in a glucose and-fructose syrup for 20 days. The content dynamics of some compounds in the process of superfermentation of TC raw materials was studied. The content of starch was determined by the fermentation method. The raw tobacco comprised 1.82 g/100 g, finished TC comprised 1.19 g/100 g, that is, the index was declined by 35%. The content of organic acids in TC compared to raw tobacco grew by 36.7%, mainly by increasing the weight fraction of malic, citric and oxalic acids which results in shifting pH from 5.60 to 4.12. The content of proteins and peptides were determined by the Lowry and Bradford protein assays. The assay results differ a lot. Inasmuch as in the tobacco extract low molecular peptides predominate, it is more preferable to use the Bradford assay. As a result of technological treatment the concentration of protein substances decreases approximately 2 times promoting thereby improving the taste and aroma of TC. To analyze the efficiency of the technological process, it is invited to introduce starch and protein superfermentation coefficients – a ratio of the difference of content of protein in TC and its initial content and – a ratio of the content of protein in TC and its content in raw tobacco. These coefficients will characterize the fraction of decomposed proteins and the number of proteins entering into amino sugar reactions. For the studied samples starch and protein coefficients were 34.60 and 42.70%, respectively. Melanoidin protein complexes ennobling the smoke aroma are more intensively formed in tobaccos of the Virginia variety type compared to tobaccos of the Burley variety type.

Ruso. В процессе производства трубочного табака Кавендиш (ТК) сырье проходит обработку в глюкозно-фруктозном сиропе в течение 20 дн. Изучали динамику содержания ряда соединений в процессе суперферментации сырья для ТК. Содержание крахмала определяли ферментативным методом. В сырье оно составляло 1,82 г/100 г, в готовом ТК – 1,19 г/100 г, т.е. имело место снижение показателя на 35%. Содержание органических кислот в ТК по сравнению с сырьем возросло на 36,7%, в основном, за счет увеличения массовой доли яблочной, лимонной и щавелевой кислот, вследствие чего pH смещается от 5,60 к 4,12. Содержание белков и пептидов определяли методами Лоури и Бредфорда. Результаты анализа отличались на порядок. В силу того, что в экстракте табака преобладают низкомолекулярные пептиды, предпочтительней использовать метод Бредфорда. В результате технологической обработки концентрация белковых в-в снижается примерно в 2 раза, что способствует улучшению вкуса и аромата ТК. Для анализа эффективности технологического процесса предлагается ввести крахмальный и белковый коэффициенты суперферментации – отношение разницы содержания крахмала в сырье и ТК к его исходному содержанию и отношение содержания белка в ТК к его содержанию в сырье. Эти коэффициенты будут характеризовать долю разложившегося крахмала и и количество белков, вступивших в аминосахарные реакции. Для изученных образцов крахмальный и белковый коэффициенты составили 34,60 и 42,70% соответственно. Меланоидиновые белковоподобные комплексы, облагораживающие аромат дыма, более интенсивно образуются у табаков сортотипа Вирджиния по сравнению с табаками сортотипа Берли.