О потенциальной опасности веществ ПАУ в пищевых продуктах, получаемых по технологиям копчения | About potentially hazardous substances PAH in foods derived by smoking technology

Inglés. The content of polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs), which may be formed in smoked meat products was determined. It has been shown that not only benzo [a] pyrene, but other PAHs can be dangerous to humans. It was found that the contents of PAHs in the animal fat tissue can be (mg/kg) the following: cyclopenta [c,d] pyrene – 3.43; benz [a] anthracene – 1,25; chrysene – 1.19; 5 metilhrizen –0.08; benzo [j] fluoranthene – 0.07; benzo [b] fluoranthene – 0.92; benzo [k] fluoranthene – 0.34; benzo [a] pyrene – 0.81; dibenzo [a,l] pyrene – 0.02; dibenz [a,h] anthracene – 0,18; benzo [g,h,i] perylene – 0.76; indene [1,2,3 cd] pyrene – 0.40; dibenz [a,e] pyrene – 0.64; dibenz [a,i] pyrene – 0.01; dibenz [a,h] pyrene – 0.04; total – 10.14. In muscle tissue PAH content is lower and can be in pork (ug/ kg): benz [a] anthracene – 0,18; chrysene – 0.14; 5 metilhrizen – 0.08; benzo [b] fluoranthene – 0.03; benzo [k] fluoranthene – 0.03; benzo [a] pyrene – 0.11; benzo [g,h,i] perylene – 0.37; indene [1,2,3 cd] pyrene – 0.07; dibenz [a,e] pyrene – 0.03; in total – 0.96. Contents of single regulated benzo [a] pyrene is typically 0.1–0.8 mg/kg and fits into the national regulations, but the total content of all major PAH harmful products, especially with high fat content, can be more than 10 times exceed the MPC. The formula equivalent to the weighted average toxicity was used to estimate the total carcinogenicity (K, conv. units) of smoked meat products. . The total nominal carcinogenicity of smoked meat product was (conv. units) the following: benz [a] anthracene, 0,20; chrysene 0.02; 5 metilhrizen 0.60; Benzo [j] fluoranthene, 0.01; benzo [b] fluoranthene, 0.05; benzo [k] fluoranthene 0.01; benzo [a] pyrene, 0,40; dibenzo [a,l] pyrene, 0,33; dibenz [a,h] anthracene, 0,23; indene [1,2,3 c,d] pyrene 0.04; dibenz [a,i] pyrene 0.60; dibenz [a,h] pyrene 1.30; the sum of 3.79. It is shown that the use of only one parameter – benzo [a] pyrene is inadequate because this substance provides no more than 10% of the toxicity of all major PAHs found in smoked meat products.

Ruso. Определяли содержание полиароматических углеводородов (ПАУ) в копченых мясных продуктах. Показано, что не только бенз[a]пирен, но и другие ПАУ могут представлять опасность для человека. Найдено, что содержание ПАУ в жировой животной ткани может составлять (мкг/кг): циклопентан[c,d]пирен – 3,43; бенз[a]антрацен – 1,25; хризен – 1,19; 5-метилхризен –0,08; бенз[j]флуорантен – 0,07; бенз[b]флуорантен – 0,92; бенз[k]флуорантен – 0,34; бенз[a]пирен – 0,81;дибензо[a,l]пирен – 0,02; дибенз[a,h]антрацен – 0,18; бенз[g,h,i]перилен – 0,76; инден[1,2,3-сd]пирен – 0,40; дибенз[а,е]пирен – 0,64; дибенз[a,i]пирен – 0,01; дибенз[а,h]пирен – 0,04; всего – 10,14. В мышечной ткани содержание ПАУ ниже и может составлять в свинине (мкг/кг): бенз[a]антрацен – 0,18; хризен – 0,14; 5-метилхризен – 0,08; бенз[b]флуорантен – 0,03; бенз[k]флуорантен – 0,03; бенз[a]пирен – 0,11; бенз[g,h,i]перилен – 0,37; инден[1,2,3-сd]пирен – 0,07; дибенз[а,е]пирен – 0,03; всего – 0,96. Содержание единственного нормируемого показателя бенз[a]пирена обычно составляет 0,1–0,8 мкг/кг и укладывается в национальные нормативы, однако суммарное содержание всех основных вредных ПАУ в продукции, особенно с высоким содержанием жира, может более, чем в 10 раз превосходить ПДК. Для оценки общей канцерогенности (К, усл.ед.) копченого мясного продукта использовали формулу средневзвешенной эквивалентной токсичности. Общая условная канцерогенность копченого мясного продукта составила (усл. ед): бенз[a]антрацен – 0,20; хризен – 0,02; 5-метилхризен – 0,60; бенз[j]флуорантен – 0,01; бенз[b]флуорантен – 0,05; бенз[k]флуорантен – 0,01; бенз[a]пирен – 0,40; дибензо[a,l]пирен – 0,33; дибенз[a,h]антрацен – 0,23; инден[1,2,3-с,d]пирен – 0,04; дибенз[a,i]пирен – 0,60; дибенз[а,h]пирен – 1,30; сумма – 3,79. Показано, что использование для нормирования только бензо[а]пирена является недостаточным, поскольку на долю этого вещества приходится не более 10 % от общей токсичности всех основных ПАУ, встречающихся в копченой мясной продукции.